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Une épice interdite ? : La fève Tonka et la coumarine.

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Une épice interdite ? : La fève Tonka et la coumarine.

La coumarine est une substance à l'odeur sucrée, agréable, rappelant l’odeur du foin et naturellement présente dans de nombreuses plantes. On la trouve dans la fève Tonka, la Cannelle Casse, la Cannelle de Ceylan, la vanille Pompona, le miel, le thé, etc…

Dans les Cannelles, on la trouve concentrée dans la Cannelle Casse (provenant de Chine que l’on retrouve partout), la Cannelle de Saigon. La Cannelle de Ceylan quant à elle n’en contient que très peu (63 fois moins que la Cannelle Casse). Pour la fève Tonka elle est présente de 1 à 3% du poids de la fève.

La Fève Tonka contient cependant moins de coumarine que les plantes suivantes le mélilot, la sauge sclarée, la vraie lavande, l’aspérule odorante (vanille du moyen âge), le frêne, la camomille romaine, la camomille allemande ou la matricaire, l’achillée millefeuille ou encore l’écorce de marronnier.

L’industrie cosmétique connait très bien la coumarine. Elle fut même l'une des premières synthèses aromatiques réalisées vers la fin du XIXème siècle (1868) par le chimiste anglais William H. Perkin. Quelques années plus tard, en 1882, Paul Parquet employa cette molécule de synthèse pour créer Fougère royale, un parfum de la maison éponyme fondée en 1775 par Jean-François Houbigant (devenu H pour homme), puis Aimé Guerlain l'utilisa pour Jicky, parfum emblématique en 1889. (https://fr.wikipedia.org/wiki/Coumarine)

La majorité des gens peuvent consommer des aliments qui contiennent naturellement de la coumarine tous les jours sans subir d'effets nocifs sur la santé. Cependant, il y a un petit nombre d'individus qui sont sensibles à la coumarine. Pour ces personnes, la consommation de concentrations plus élevées que celles que l'on trouve normalement dans les aliments peut entraîner une élévation des enzymes hépatiques et, dans les cas graves, une inflammation du foie.

Il est commun d’entendre que l’usage de la fève Tonka est interdite. Elle l’est en fait uniquement pour deux pays : les USA en 1954 et la Belgique en 1977.

Le codex alimentarius (recommandation internationale pour le domaine de la nourriture) a recommandé en 1985 de ne pas ajouter la coumarine pure telle quelle aux aliments et aux boissons.

En 2004 puis en juillet 2008, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) a recommandé une dose journalière acceptable (DJA) de 0,1 mg de coumarine/kg de poids corporel.

La Fève Tonka et la coumarine :

En ce qui concerne donc la fève Tonka : la coumarine est présente de 1 à 3% dans une fève Tonka. Le poids d’une fève Tonka oscille entre 1,2 et 1,8 g. Prenons la valeur haute 1,8g et une teneur haute en coumarine à 3%. Ce qui nous donne, si l’on mange la fève entière, un poids de 54 mg. Or la recommandation journalière est de 0,2mg/poids corporel. Ainsi une fève Tonka assimilée pour une personne de 65 kg représente 54 mg alors que la dose journalière maximum est de 6 mg.

Serait ce donc la fin de la fève Tonka ?

Non bien sûr, nous avons oublié dans ce raisonnement deux éléments principaux : la fréquence et la proportion. Ce raisonnement s’applique dans le cas où vous mangez une fève entière, or dans votre cuisine vous allez l’incorporer à un plat, un dessert ou vous ne mangerez qu’une ou deux parts. Ensuite les recommandations des autorités de sécurité des aliments sont basées sur une consommation journalière. Le risque effectivement est présent si vous dévorez quotidiennement, sur une longue période, des fondants entiers au chocolat et à la fève Tonka.

Au final nous sommes toujours dans le même principe de la dose. Bon nombre d’épice à haute dose peuvent s’avérer d’ailleurs très néfastes (muscade, cannelle, girofle, etc…).

 

On retiendra cette célèbre citation du médecin philosophe Suisse du moyen âge : « Toutes les choses sont poison, et rien n’est sans poison ; seule la dose fait qu'une chose n’est pas poison »

 
Max Daumin

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