Vanilles gousses
Vanille Bourbon de Madagascar – Gourmet & Bio
4,95 €
Vanilles gousses
Nous sélectionnons notre Vanille Bourbon Gourmet et Bio directement auprès de notre productrice à Sambava (Madagascar)
Notre Vanille Tahitensis provient elle, directement de Tahiti auprès de notre producteur.
Des vanilles d'exception (5 mois de transformation aprés récolte. Gousses de 18cm).
Après réception de ces vanilles, nous affinons les gousses à hygrométrie et température constante dans notre cave taillée dans la roche mère. Grâce à ce procédé, elles coantinuent à développer de puissants parfums.
La vanille est comme le vin, elle s'affine avec le temps.
Fabrication de nos packagings, affinage et conditionnement réalisés dans l'Ain.
Vanilles gousses
Vanille Tahitensis Haapape
13,70 €
Vanille berlingots
Vanille Bourbon en Poudre – Gourmet
14,95 €
L’histoire d’une fleur indomptable
La vanille (Vanilla planifolia) est une liane grimpante qui peut atteindre une quinzaine de mètres de hauteur. Poussant sous climat tropical, elle donne après floraison des fruits verts en forme de longs haricots, que l’on appelle gousse. Le genre Vanilla appartenant à la famille des Orchidées et compte plus une centaine d’espèces. Seules quelques-unes sont commercialisées à des fins gustatives : on notera la Vanilla tahitensis et la Vanilla pompona. La Vanilla planifolia de Madagascar représentant 80% du marché mondial.
Le mot Vanille provient de Vanilla en espagnol qui signifie « Gousse ». En effet Herman Cortés mena ses premières expéditions au sein de l’empire Aztèque en 1519 et la ramena pour la servir au royaume d’Espagne. Elle s’introduisit peu à peu dans les cours royales européennes.
En 1819, alors qu’on connait déjà «Vanilla Planifolia» dans les jardins du Muséum d’Histoire Naturelle de Paris, on décide de l’exporter vers l’île Bourbon, autrement dit La Réunion, car elle devrait s’y plaire. Mais malgré toute l’attention que l’on procure à sa culture, pendant vingt ans c’est un pari perdu. On a oublié l’essentiel : originaire du Mexique, cette vanille est née de l’action de ses bienfaiteurs pollinisateurs, comme l’abeille Mélipone, absente de l’Ile de la Réunion.
Grâce au génie d’un enfant alors esclave, l’espoir renaît. Il a trouvé comment polliniser manuellement la belle orchidée. Sa culture a pu alors s’étendre dans toutes les îles de l’Océan Indien. Le savoir-faire du jeune Edmond Albius qui fût affranchi pour cette découverte est toujours d’actualité. La Réunion va ainsi devenir, pour un temps, le premier producteur mondial et le berceau de la diffusion d'un nouveau savoir-faire. (en 1898 plus de 200 tonnes sont exportées !) La culture de la vanille s’étendra aux voisins : Madagascar, l’Ile Maurice, les Comores.
Les « Marieuses » procèdent encore aujourd'hui à la fécondation manuelle de cette vanille, indispensable écrin de parfums et de saveurs. Désormais protégée par un label, la vanille Bourbon est principalement cultivée à Madagascar.
Un travail de patience pour de l’excellence
La qualité d’une vanille dépend essentiellement du travail réalisé par le producteur lors de la récolte et de sa transformation qui s’en suit.
La récolte se fait 8 à 10 mois après la fécondation du vanillier. La récolte s’effectue de juin à septembre, les gousses vertes (ressemblant à de longs haricots) sont cueillies à maturité. Les gousses doivent être cueillies ni trop tôt, ni trop tard, lorsque celles-ci passent du vert au jaunâtre. La vanille est dite «mûre en queue de serin ». La cueillette doit être faite avec mille précautions pour assurer la qualité du fruit. Les cueillir trop tôt annule toute possibilité de développement de la saveur et du taux de vanilline.
La préparation de la gousse est longue et comprend 6 phases ; voici celles de notre productrice :
L'échaudage : Cette opération consiste à immerger des paniers d'osiers contenant des gousses de vanille vertes dans une eau chauffée entre 40 et 65°. L'immersion dure environ 3 à 5 minutes et permet la mortification des gousses.
L'étuvage : Les gousses sont ensuite disposées dans de grandes caisses de bois capitonnées de couvertures afin d'éviter toute déperdition de chaleur pendant 2 à 3 jours (étuvage ou sudation). C'est à ce stade que la vanille prend sa couleur chocolat.
Le séchage : Les gousses de vanille sont séchées au soleil pendant 2 à 3 heures par jour et ensuite à l’ombre sur des claies. Ce processus durera de 4 à 6 semaines, voire plus longtemps selon la météo.
L’affinage : Les gousses sont ensuite mises en malles de bois tapissées de papier sulfurisé. Il s'affine au cours de cette période. Les malles sont vérifiées chaque semaine.
Le calibrage : Les gousses sont mesurées et classées selon leur tailles, leur catégories et leurs couleurs (fendue, non fendue, noire, rouge, cuts….). Les gousses de même longueur et de même classification sont généralement ficelées et regroupées en bottillons. Chaque bottillon pèse environ 250 grammes (70 à 100 gousses), le poids et le nombre de gousses variant en fonction des qualités.
La mise en malle : Les gousses sont emballées dans des boites métalliques garnies de papier sulfurisé.
Notre vanille est passée par toutes ces étapes. Il faut en moyenne 5 à 6 mois pour obtenir notre vanille.
Nous retenons les gousses de 18cm avec un taux d’humidité de 30 à 35%.
Notre producteur, une vanille engagé
Notre producteur ou plutôt productrice ! est une entreprise familiale dirigée par deux femmes. Elles proposent un produit d’excellence se retrouvant sur plusieurs tables étoilées de France.
Au-delà du fruit de leur travail, leur vanille est une vanille engagée. Leur production est certifiée bio et équitable.
Elles agissent au sein du village d’Andranovato sur différents axes :
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L’amélioration de l’éducation,
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L’amélioration des services d’hygiène et de santé et l’accès à l’eau potable,
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L’investissement dans les familles, le bien-être de la communauté et la protection des agriculteurs,
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L’amélioration des revenus des agriculteurs.
Comment utiliser la Vanille ?
Les grains de vanille : la quintessence des arômes se trouvent à l’intérieur de la gousse, ce sont les grains.
Fendez là en deux avec un couteau ou la lame d’un ciseau que l’on introduit dans la gousse et que l’on remonte sur toute la longueur de la gousse pour l’ouvrir.
Utilisez votre doigt plutôt qu’un couteau pour extraire tous les grains de vanille. Le couteau risque d’emporter quelques fibres de la gousse amenant un peu d’amertume.
La gousse évidée peut aussi être utilisée pour une infusion ou un sucre vanillé.
La gousse peut être aussi séchée à l’air libre puis être broyée pour être une utilisation en poudre.
Comment la conserver ?
La meilleure façon de conserver une vanille est de la garder sous vide dans leur écrin d’origine.
Après ouverture, conserver vos gousses dans une boite en fer blanc. Entourez vos gousses d’un papier sulfurisé et disposez-les dans votre boite. Celle-ci ne doit pas voir la lumière. L’humidité idéale est 60-70%. Bien qu’esthétiques, les tubes en verre sont à proscrire.
Si votre vanille venait à sécher, ne soyez pas inquiet. Certes elle sera plus difficile à ouvrir et à en extraire les grains de vanille mais elle développe de jolis arômes sous cette forme aussi !
Le saviez-vous ?
La vanille est comme le vin ou le fromage. Sa qualité dépend du savoir-faire du producteur et de toute la transformation qui s’en suit. Ensuite elle s’affine dans le temps pour développer encore plus ses arômes. Elle peut passer plusieurs mois voire années en cave d’affinage. On atteint ainsi des palettes aromatiques exceptionnelles.
La vanille que vous nous fournissons est en affinage dans notre cave à vanille.
Nos épices ont été reconnues par l'Epicure d'Or 2023-2017-2018, de Bronze 2019, et d'Argent 2020 & 2021 (le trophée national de l'épicerie fine). Producteur Artisan de Qualité du Collège Culinaire de France 2023.
Toutes nos épices sont directement sélectionnées auprès de producteurs et importées par nous mêmes. Notre idée : être au plus proche de la plante et du producteur pour vous proposer le meilleur.
Fabrication de nos packagings en Auvergne-Rhône-Alpes et mouture réalisée dans l'Ain. Berlingots et boîtes recyclabes tri papier/carton
Qu’est-ce qu’une épice ?
Une épice est un composé organique. Elle est donc d’origine végétale à la différence du sel qui lui est minéral.
Une épice peut être un pistil de fleur (Safran), un rhizome (Curcuma ou Gingembre), une écorce d’arbre (Cannelle), des fruits (Poivres ou Coriandre), des graines (Cumin ou Nigelle), des akènes (Fresnes), des fleurs (clou de girofle ou baies de canneliers), un arille (Macis), des feuilles (Romarin ou thym) une noix (Muscade) ou encore des zestes (Yuzu ou Combava).
Leur point commun ? Ce sont tous des exhausteurs de saveurs, ce sont des parfums. Elles viennent entrer dans la composition de vos plats pour apporter soit une note de tête tel un poivre Timur saupoudré délicatement dans une salade, soit une note de cœur avec du cumin accompagnant des carottes, soit une note de fond avec un curry intense se diffusant dans tout votre plat.
Epices ou aromates ou condiments ?
Aromate : sa définition reste floue et, est souvent défini comme une épice ou une herbe ou un minéral (sel). Son origine vient naturellement d’arôme, qui apporte de l’odeur. Aujourd’hui on utilise de moins en moins ce terme à la différence des herbes aromatiques très utilisées qui regroupent toute une série de plantes non exhaustive (Aneth, Romarin, Thym, Sarriette, Basilic, etc…)
Condiments : Les condiments représentent une classe plus importante d’éléments apportant de la saveur. On y trouvera à la fois des sauces (soja, moutarde, ketchup, etc..), des liquides (vinaigre, tabasco, etc..), des végétaux (cornichons, chutneys, épices, aromates, herbes aromatiques, etc..) et des substances d’origines animales (fond, viandox, etc…)
Epices : Ce sont tous les condiments, aromates ou herbes aromatiques d’origine végétale qui apportent de la saveur à un plat.
Le paradoxe des saveurs
Une épice est donc l’élément indispensable dans sa cuisine qui apportera de la saveur aux plats. Lorsqu’elle est moulue, nous la conservons soit dans des pots en verre ou en fer blanc. Dès l’ouverture de celui-ci, elle commencera à perdre inexorablement ses saveurs. L’oxydation, la lumière, l’humidité sont les principaux responsables de cette dégradation. Les composés aromatiques finissent par s’envoler et le goût disparait.
C’est le paradoxe des saveurs : l’épice est l’élément qui apporte des saveurs alors que nous les conservons de telles façons que ses saveurs diminuent inéluctablement.
Les poudres d’épices doivent être conservées sans aucune exposition à l’air, la lumière ou l’humidité.
Disposez à tout moment des parfums originels de l’épice pour un goût inégalé
La richesse aromatique de nos berlingots d’épices est le résultat d’une succession d’étapes maitrisées. Cette chaine d’étapes est notre colonne vertébrale, elle est l’essence même de notre entreprise, nous donnant la garantie de vous apporter les parfums originels et intacts de l’épice.
Pure origine : Nous effectuons dans un premier temps notre recherche de producteurs en se concentrant majoritairement sur les zones de production reconnues pour leur qualité des épices. Nous visitons ces producteurs et nous les sélectionnons en fonction du fruit de leur travail, l’authenticité de la relation et la capacité de construire mutuellement et durablement.
La réception des épices entières : Nous nous coordonnons avec notre producteur pour l’envoi et la réception en France de ces épices entières et fraichement récoltées. Dès réception elles sont contrôlées, stockées, protégées dans nos locaux.
La mouture et les dosettes, deux étapes liées : La mouture est réalisée par nos soins et nécessite une attention toute particulière afin de vous garantir un produit d’exception. Cette attention passe par un broyage à froid afin de ne pas détériorer les composés aromatiques. Cette mouture sera ensuite tamisée délicatement. Immédiatement après l’étape de mouture, nous conditionnons les poudres d’épices dans les dosettes. Il s’agit là d’une étape de rapidité afin que toutes les huiles essentielles et composés aromatiques volatils se retrouvent intégralement dans la dosette.
Vous disposez ainsi et quand vous le souhaitez d’une épice au goût inégalé, toujours fraiche et pleine de saveurs.
Qui est Max ?
J’ai toujours apprécié la nature, les plantes et l’usage que l’on peut en faire en matière de gastronomie. Ma mère est née à Madagascar en 1932 (Alarobia, Tananarive) et y vécut une trentaine d’années. J’ai hérité de trois de ses passions : la Cuisine, les Epices et la Botanique. Au travers de cette entreprise, j’ai décidé de reproduire l’usage des épices qu’elle faisait ; Toujours utiliser une épice fraîchement moulue pour une explosion de saveurs.
Une poudre dans un pot n’a pas de sens. Elle perd inéluctablement ses propriétés organoleptiques. La dosette me permet de reproduire cet usage, de délivrer, de faire découvrir à la cuisinière, au cuisinier toute la richesse aromatique originelle d’une épice. La botanique m’offre la possibilité d’être rigoureux sur la sélection des variétés d’épices directement auprès de producteurs.
La cuisine m’aide à savoir mettre en scène ces épices et composer différents mélanges d’épices que nous vous proposons. Quelque part cette dosette vous fait partager les arômes originels des épices de mon enfance.
L’usage des épices
Les épices, ce sont des parfums que l’on ajoute à nos plats. Elles amèneront à la fois de l’odeur et des saveurs. Elles peuvent aller partout aussi bien dans les légumes, les viandes, les poissons, les fromages, les desserts que les boissons.
Il convient que la norme est une cuillère à café pour un plat de 4 à 6 personnes. Néanmoins selon les goûts, les sensibilités à ces parfums, on peut en augmenter le dosage ou le diminuer.
L’histoire des épices
Les épices sont, pour la plupart, d’origine tropicale. Elles ont comme berceau une partie de l’Asie et de l’Amérique. Elles ont depuis la nuit de temps passionné les femmes et les hommes, devenant parfois des produits que l’on s’arrachait à prix d’or et elles ont façonné le monde au travers des différentes conquêtes coloniales (terrestres ou maritimes) durant près de 500 ans.
On trouve des traces d’usage de celles-ci en parfumerie, médecine et cuisine en Mésopotamie et Egypte il y a plus de 2000 ans. Les Arabes en ont fait, par la suite un véritable commerce important des épices d’Asie et du Moyen Orient pour les distribuer ensuite dans toute l’Europe.
Au moyen Age elles devinrent des produits que seule la haute bourgeoisie et les cours pouvaient s’offrir, elles faisaient partie de leur « standing ». Cette classe sociale augmentant de plus en plus à partir du XVème siècle, la tension sur la demande et donc l’offre se fit sentir sensiblement. Les épices étaient valorisées comme de l’or ou des pierres précieuses, poussant les conquérants à chercher une route maritime directe pour l’Inde, s’affranchissant ainsi des différents intermédiaires de la route terrestre des épices.
Ainsi à partir du XVème siècle, les Portugais lancent les premières conquêtes avec Christophe Colomb en 1492. Il pensait découvrir l’Inde, il trouva un autre continent riche en produits exotiques et épice. (Piment, Tonka, Piment de la Jamaïque, Baie rose, etc..).
Vasco de Gama considéré comme le premier à atteindre l’Inde en 1497 par voie maritime marqua le départ des routes maritimes commerciales. Ensuite les Espagnols, les Hollandais, les Anglais et les Français se mirent également à explorer et commercialiser des épices. Ils diffusèrent les épices au sein de tout leur empire. Les Français créèrent avec Colbert, la Compagnie des Indes en 1664 et exportèrent les épices également dans les Antilles, Madagascar, La Réunion, Maurice.
Les épices devinrent un véritable commerce international, dominé par les Anglais à la fin du XVIIIème siècle.
Les cultures d’épices s’accrurent dans le monde entier et devinrent un produit abordable à partir du XIXème siècle. Aujourd’hui nous pouvons disposer de plus de 300 épices venant du monde entier
La consommation des épices en France
Les Français sont des gros consommateurs d’épices, ils se situent à la troisième place au niveau Européen. L’usage des épices au moyen-âge influença sensiblement notre cuisine Française (Mélange Quatre Epices dans des pains d’épices, terrines, foie-gras ; Girofle piqué dans un oignon ou une orange, Cannelle utilisée dans les desserts, vins chauds, etc..)
Par l’internationalisation de la communication et des échanges, par la recherche de goût, par le remplacement du sel, par la cuisine végétale ou encore tout simplement la découverte culinaire, les Français sont de plus en plus tentés à découvrir les épices.
Le marché en volume a ainsi augmenté de + 30% durant les dix dernières années.
