Poivres en grain

Qu’est-ce qu’un poivre ?

D’un point de vue général, un poivre est une baie qui apportera à la fois de la saveur, de la chaleur et du piquant.

Nous connaissons tous le poivre noir que l’on a dans nos cuisines (il peut se décliner en poivre noir, blanc, vert voire rouge). Mais depuis une vingtaine d’années les poivres suscitent un véritable intérêt selon leur origine, leur terroir, leur région mais aussi d’autres variétés botaniques que l’on appelle parfois « Poivres cousins » «  Faux Poivres » ou tout simplement « autres poivres ».

Les poivres peuvent être remarqués par leur terroir : c’est-à-dire que l’on va reconnaître leur terroir favorisant une expression aromatique particulière liée à la fois à la terre et climat mais aussi au savoir-faire des producteurs. On reconnaitra par exemple des poivres tels que le Poivre de Kampot, Poivre de Madagascar, Poivre de Malabar, Poivre de Phu Quoc, Poivre du Penja, etc..

Certains se démarquent leur origine géographique tel le Poivre ou baie de Sichuan (Province de Chine) ou le Poivre ou baie Sansho (Japon)

D’autres sont sauvages voire endémiques : Poivre sauvage Voatsiperifery (endémique à Madagascar), Poivre sauvage des Cimes (Vietnam), Poivre  sauvage ou baie Timur du Népal, etc.

Alors que d’autres encore vont se distinguer par leur forme : Poivre Long (forme oblongue) ou la Maniguette (petites graines)

Enfin quelques-uns s’appellent « Baie » se démarquant nettement des Poivres classiques comme la Baie Rose de Madagascar et la famille des Zanthoxylum (Sansho, Sichuan, Timur, etc..)

Quel est le point commun à tous ces « poivres » ?

Ce qui permet de les ranger dans une seule famille culinaire est tout simplement leur capacité à amener du piquant, de la chaleur en bouche. Et pourtant ce ne sont pas les mêmes familles botaniques.

On distingue nettement les poivres des piments. En effet les piments s’avèrent bien plus puissants et persistant que les poivres.

Alors pourquoi les poivres piquent ?

La notion de piquant s’exprime au travers de plusieurs éléments chimiques que l’on retrouve dans tous ces poivres : La piperine, les sanshools (Alpha hydroxy sanshool et alpha sanshool) ou le Gingerol

La piperine : vous avez certainement entendu parler de ce composé chimique : C’est elle qui est responsable de la chaleur d’un poivre. Elle est présente dans tous les poivres du genre Piper. (dont le poivre que l’on connait tous, le poivre noir)

Les Sanshools (Alpha hydroxy sanshool et alpha sanshool) : là c’est l’inverse, ils vous sont probablement inconnus. Pourtant si vous avez goûté à du Poivre de Sichuan ce sont ces deux composés chimiques présents dans ce poivre sont responsables à la fois de sensation de chaleur mais aussi du piquant allant vers un léger engourdissement de la langue et les lèvres de notre bouche (phénomème de Paresthésie). Pour ceux qui les connaissent, l’effet est similaire lorsqu’on déguste des Brèdes Mafanes ou boutons de Sichuans. (bien que dans cette plante ce soit le Spilanthol provoquant la paresthésie)

Le Gingerol : Ce composé chimique que l’on retrouve dans le gingembre amène une notion poivrée et piquante présente dans la Baie rose de Madagascar (ce sont les grains roses que l’on trouve dans les mélanges de plusieurs poivres)

Vous l’aurez compris on range dans une même famille, que l’on appellera les Poivres, bien nombre d’espèces botaniques partageant tous un point commun : ils amènent du goût, relèvent nos plats et donne une sensation de chaleur (bien moindre que le piment)

Poivres ou faux-Poivres ?

Les « Vrais poivres » : Les poivres du genre Piper ce sont les plus connus que l’on pourrait appeler « Vrais poivres » par opposition aux autres. C’est un genre majeur et la piperine est son point commun. Ils ont cette caractéristique botanique d’être une liane s’agrippant aux arbres pour pousser et donnant des grappes de baies. On compte plus de 600 variétés du genre Piper, seul quelques-uns s’accommodent dans nos usages culinaires. Ils bénéficient de l’appellation naturellement de poivre.

Pour les plus connus on reconnaitra le Poivre de Kampot, Poivre de Malabar, Poivre de Penja, Poivre Karimunda, Poivre de Madagascar, Poivre de Phu Quoc, Poivre Long, Poivre Cubèbe etc..

Les autres poivres : ils représentent majoritairement la famille des Zanthoxylum. D’un point de vue botanique, c’est un arbre de 3 à 10m de hauteur qui va donner des baies qui ressemblent étrangement à de minuscules agrumes. La raison en est toute simple : les zanthoxylum est un genre appartenant à la grande famille des Rutaceaes. Et dans les Rutaceaes on retrouve le genre des agrumes.

Ainsi on trouvera le Poivre Timur du Népal (note de pamplemousse), Poivre du Sichuan (légèrement citronné), le Poivre des Cimes (notes de cuir et mandarine), Poivre de Sansho (note de citronnelle), etc..

On trouvera également d’autres familles botaniques représentées par :

La Baie rose ou Poivre rose de Madagascar (Genre Schinus), Le poivre de Jamäique  (Genre Pimenta), le Poivre de Tasmanie (Genre Lindera), la Maniguette ou Poivre du Paradis (Aframomum melegueta) etc…

De terroir, d’origine ou sauvage ?

Poivre de terroir : A l’instar des grands vins, on distingue certains poivres par leurs terroirs, leurs climats et le savoir-faire des producteurs. Tous ces éléments influencent les caractéristiques organoleptiques du poivre récolté. Pour exemple on trouvera le Poivre de Kampot, Poivre du Penja, Poivre de Phu Quoc, etc… Dans cette notion on intégrera les cultivars, tels les cépages, comme le fameux Poivre de Karimunda (variété ancienne de poivre)

Poivrer d’origines : Ici on fera la distinction entre le terroir (zone ou micro zone géographique) avec la notion de région voire de pays qui donnera une origine. Tels le Poivre de Madagascar, Poivre du Kerala, Poivre du Putumayo, etc…

Poivre sauvage : Le plus connu d’entre eux est sans conteste le poivre sauvage Voatsiperifery de Madagascar (variété endémique et sauvage). Ce sont des variétés non cultivées poussant à l’état sauvage que l’on récolte. On pourra trouver des poivres du genre Piper : Poivre sauvage Voatsiperifery (Piper Borbonense) ou le Poivre sauvage de Guinée (Piper guineense) mais également des Zanthoxylum : Poivre sauvage Timur du Népal ou le Poivre des Cimes du Vietnam.

Les couleurs du poivre : Poivre Noir, Blanc, Vert, Jaune ou rouge ?

Qui est concerné  par ces couleurs ?  Uniquement les variétés du genre piper, dont on retrouvera la variété botanique la plus connue le piper nigrum. C’est le poivre noir que l’on retrouve dans toutes les cuisines.

A quoi la couleur du poivre correspond ?  Le fruit du poivrier, qui est une liane grimpante, est une baie qui se trouve sur une grappe. Les couleurs du poivre final dépendront de quand ils seront cueillis, donc de leur maturité et de la transformation qui s’en suit.

Poivre Vert : On cueille les grains verts, ils sont alors soit trempés dans de la saumure pour donner le poivre vert, soit séchés « rapidement » pour fixer la couleur verte.

Poivre Noir : C’est le poivre vert que l’on cueille mais que l’on laisse sécher à l’air après avoir été lavé dans l’eau. En s’oxydant à l’air il devient noir naturellement.

Poivre Jaune : Ce sont les quelques rares grains jaunes que l’on cueille juste avant leur maturité totale. Ils sont lavés à l’eau et on leur enlève la peau.

Poivre Rouge : C’est le poivre que l’on cueille à maturité totale.

Poivre Blanc : C’est le poivre noir auquel on a enlevé la peau.

Quelle est l’origine botanique du poivre ?

L'épice la plus utilisée dans le monde le Piper nigrum provient de la côte ouest du Kerala (Sud ouest de l’Inde).

C’est une liane qui peut atteindre une hauteur de 10 mètres grâce à ses racines aériennes. Ses larges feuilles vertes sont disposées en alternance. Les petites fleurs sont en épis minces et denses d'environ 40-50 fleurs chacune. Les fruits, parfois appelés grains de poivre, sont des drupes d' environ 3 à 5 mm diamètre. Ils deviennent rouge jaunâtre à maturité et portent en eux une seule graine.

Toute l’histoire du poivre, ou comment ce commerce façonna le monde.

De l’antiquité :

Les preuves archéologiques du poivre remontent à au moins 2000 ans av.J.C. On sait que le poivre a été exporté durant cette période, mais par quels moyens et dans quelles mesures cela reste un mystère. En effet des  traces d’un ancien commerce probable de poivre d’Inde en Égypte ont été découvertes la présence de grains de poivre à la fois dans les narines et dans le ventre de Ramsès le Grand (1303-1213 av. J.C.) (Bulletins et Mémoires de la Société d'Anthropologie de Paris, Étude radiochromodensitographique sur Ramsès menée  par Lichtenberg et Thuilliez en 1981)

A partir des années 40 apr.J.-C., les Romains développèrent un commerce florissant d’épices et notamment de poivres. Partant de la côte sud-ouest de l’Inde en profitant des vents de la mousson, ils importèrent de la cannelle, de l’huile d’encens et du poivre. Alexandrie était à l’époque la place commerçante de ce commerce.

Bien que le livre ait été écrit quelques siècles après sa mort, le recueil d’Apicius, célèbre gastronome du début du 1er siècle, décrit une multitude de recettes Romaines contenant des épices dont notamment du poivre.

En septembre 408, Alaric 1er, Roi des Wisigoths et son armée assiègent Rome. Les Romains épuisés et affamés finirent par se rendre en payant une rançon. Le prix à payer fut de 2 500 kg d'or, 15 000 kg d'argent, 4 000 robes de soie, 3 000 peaux et 1 500 kg de poivre. (https://fr.wikipedia.org/wiki/Alaric_Ier)

Au moyen âge :

Après la chute de l’empire Romain et à partir du VIIème  siècle les Arabes se sont organisés afin de reprendre le commerce des épices. Afin de conserver leur monopole ils inventèrent tout un mythe (Spices and Late-Medieval European Ideas of Scarcity and Value Paul Freedman) selon lequel le poivre était cultivé en Inde dans des vallées infestées de serpents. Il fallait alors brûler les arbres afin de faire disparaitre les serpents. Le feu donnait alors la couleur noir de la peau des grains de poivre.

C’est dire l’importance déjà à cette époque de ce commerce où l’on protégeait totalement ses sources !

Le commerce du poivre devient de plus en plus florissant à partir du Xème siècle pour se diffuser dans toute l’Europe. Avec cette accroissement de la demande, les prix s’envolèrent et les taxes, loyers ou dot étaient parfois payées en poivre. Pour exemple le roi d'Angleterre Ethelred II (978-1016) exigeait 10 livres de poivre des commerçants allemands d'épices avant de les laisser faire des affaires à Londres. (Spice Crop E.A Weiss)

Avec l’augmentation de la bourgeoisie au Moyen Âge, avoir du poivre faisait partie du « standing » de l’époque. Ainsi cette pression accru la demande et donc fit monter encore les prix. Ceci força les places fortes à développer le commerce des épices dont le poivre. Au XIVème siècle, les Génois importèrent massivement du poivre en provenance d’Alexandrie. Exactement entre 1367 et 1371 plus de 40% en valeur des importations de Gênes étaient du poivre. (Spices and Late-Medieval European Ideas of Scarcity and Value Paul Freedman)

Les Vénitiens se sont mis également à commercer avec le poivre. Ils augmentèrent de plus de 40% le prix de vente du poivre au cours du XVèmesiécle. (Spices and Late-Medieval European Ideas of Scarcity and Value Paul Freedman)

A cette époque les sources de poivres provenaient de Constantinople, de la Syrie, de Chypre et d’Alexandrie.

Sous l’impulsion du Roi Portugais, d’Henri le navigateur qui poussa à développer le commerce maritime, Vasco de Gama alla chercher une voie maritime directe en Inde, découverte en 1497, afin de court-circuiter le monopole des Arabes. Son but était de trouver « des chrétiens et épices »

Dès le XVème siècle les portugais dominèrent le commerce du poivre. On dit qu’entre 1500 et 1600 le Portugal a importé plus de 2000 tonnes de poivre par année ! (Spice Crop E.A Weiss)

La renaissance :

Le Portugal a par la suite rapidement perdu le contrôle de ses importations car leur autorité militaire et politique étaient peu développées sur ces terres. Ainsi les Hollandais à partir du XVIèmesiècle devinrent le principal acteur de l’importation et commerce des épices dont le poivre. Durant « le siècle d’or » de la Hollande, ils multipliaient les comptoirs au travers de leur Compagnie Néerlandaise des Indes Orientales (VOC) en Inde, en Indonésie, au Sri Lanka et Java.

Le cours du poivre était alors encore très élevé pour atteindre 20 à 30 g d’argent pour 1 kg de Poivre.

Lorsque l'empire britannique s'est imposé sous les tropiques au XVII et XVIIIème siecle, il a finalement pris le contrôle du commerce des épices avec notamment la compagnie : la British East India Company, soutenue par ses forces militaires dominantes.

Les temps modernes :

Avec la chute de l’empire d’Angleterre, avec  la révolution industrielle qui facilita l’accès aux voies de communication (routes maritimes et terrestres), avec le développement des cultures d’épices et poivre un peu partout dans le monde, le cours du poivre et des épices baissa sensiblement. Le poivre et les épices devinrent accessibles au plus grand nombre.

En souvenir nous aurons hérité de quelques expressions telles que « Cher comme poivre » ou « payer en épices » qui donna « payer en espèces ».