Safran
Safran pistils d'Afghanistan - Neguine
18,50 €
Safran
Nous sélectionnons directement notre safran auprès de Karima, productrice dans la région d'Hérat, Afghanistan. Ce safran est de catégorie 1 (extra), analysé et cerficié safran pur par la norme ISO3632 avec les taux suivant :
crocine : 284 (couleur) / picrocrocine 108 (saveur) / safranal 43 (parfum)
Nous ne proposons que le stigmate débarassé de son style (partie jaune), concentrant toute la puissance du safran. Ce que l'on appelle le safran neguine.
Nos épices ont été reconnues par l'Epicure d'Or 2023-2017-2018, de Bronze 2019, et d'Argent 2020 & 2021 (le trophée national de l'épicerie fine). Producteur Artisan de Qualité du Collège Culinaire de France 2023.
Toutes nos épices sont directement sélectionnées auprès de producteurs et importées par nous mêmes. Notre idée : être au plus proche de la plante et du producteur pour vous proposer le meilleur.
Fabrication de nos packagings en Auvergne-Rhône-Alpes et mouture réalisée dans l'Ain. Berlingots et boîtes recyclabes tri papier/carton
D'ou vient le safran?
Cultivé depuis plus de 3000 ans, le safran est d’origine Grecque, la Crête plus précisément.
Descendant du crocus sauvage, le Crocus cartwrightianus, le Crocus sativus fut reconnu pour ses longs pistils et fut ensuite cultivé. L’épice représente le pistil de la fleur.
Le crocus sativus est une plante à bulbe qui donne naissance à une fleur violette durant l’automne. C’est une plante dont le cycle est inversé aux autres : elle fleurit en automne, se développe en hiver puis la plante dépérit au printemps pour disparaître aux premières chaleurs. Le bulbe sous terre restera en repos végétatif jusqu’à son prochain nouveau cycle. C’est une des épices cultivées les plus anciennes.
Depuis sa mise en culture en Grèce, le safran s’est répandu d’abord sur le pourtour méditerranéen puis en orient (Perse, Asie) et occident. En Europe ce sont les Maures qui l’introduisirent en remontant d’Espagne jusqu’à la France. Ils laissèrent leur savoir-faire dans la région de la Mancha en Espagne (aujourd’hui Safran AOP La Mancha) et en France notamment, dans le Quercy et l’Albigeois en 732.
Comment reconnaitre un vrai safran ?
Tout d’abord, il faut exclure totalement l’achat de Safran en poudre. Vous ne pourrez jamais être sur si la poudre contient uniquement du safran. Prenez toujours du safran brut en pistils.
Si l’on connait la forme du pistil et donc des stigmates d’un safran, vous n’aurez aucun souci à le reconnaitre. Le stigmate est rouge pourpre et est évasé légèrement à son sommet.
Pistil, stigmate quelle est la différence ? La fleur fournit un pistil qui se compose de 3 petites branches que l’on appelle stigmate.
Une technique très simple permet ensuite de reconnaitre un vrai safran : Prenez un ou deux stigmates, déposez les sur une feuille de papier blanche. Humidifiez votre doigt et déplacez le stigmate en appuyant légèrement sur la feuille, vous verrez immédiatement que le stigmate colore nettement et franchement la feuille en jaune orange. C’est bien du safran.
Toutes autres couleurs (marron, rouge, pourpre, etc…) indiqueront un produit falsifié.
Vérifiez également si les taux de crocine, picrocrocine et safranal sont affichés, ils démontrent que le safran a bien été analysé.
Des normes pour le qualifier et combattre les fraudes :
Depuis 1993 il existe des normes ISO qui contribuent à lutter contre la fraude et aident à reconnaître les producteurs de safran de qualité. Le safran est considéré comme pur lorsqu'il est conforme aux exigences fixées dans la norme ISO 3632 et qu'aucune matière n'a été ajoutée au produit naturel.
De plus trois composés chimiques sont analysés au travers de cette norme : La Picrocrocine qui donne le gout du safran, la Crocine pour la couleur jaune-orangé et le Safranal, une huile volatile, qui lui confère son parfum.
La Norme ISO 3632 établit des catégories standards de safran. Elle propose quatre classes; de la catégorie IV la plus faible à la catégorie I, la meilleure. Les échantillons de safran sont classés en fonction de leur concentration en Picrocrocine, Crocine et Safranal, analyses effectuées dans des laboratoires certifiés.
Comment utiliser le safran ?
Le safran est une épice d’infusion. Il ne doit pas s’utiliser autrement, au risque de disposer de peu de gout. Prenez de l’eau tiède et laisser infuser votre safran 2 heures afin qu’il libère tous ses parfums et arômes. Utilisez ensuite cette infusion pour votre cuisine. Ne jamais utiliser du safran avec une eau bouillante ou dans un plat qui mijote. En effet une chaleur au-dessus de 70° tend à déstructurer les composés aromatiques de votre safran (Notamment le Safranal responsable de son parfum). Cependant il est possible de faire infuser directement votre safran dans un plat mijoté : Coupez le feu, attendez que le plat devienne tiède, ajouter les pistils. Laissez infuser, faites ensuite réchauffer jusqu’à une température de service.
Comment conserver du safran ?
Comme toutes les autres épices, bien que cela soit esthétique, il ne faut pas l’exposer à la lumière. Gardez votre safran dans une petite boite opaque et conservez-le dans un endroit sec à l’abri des reprises d’humidité. Le safran peut ainsi exprimer toute sa puissance jusqu’à une année et demi voire deux ans.
La cueillette du safran s’avère être un travail de longue haleine : A l’aurore, il faut cueillir les fleurs une à une, prélever délicatement le pistil et ainsi de suite pendant toute la floraison (4 à 6 semaines). C’est ce travail qui rend si cher le prix d’un kilo, il faut en effet émonder environ 150000-200000 fleurs pour obtenir un kilo de safran.
L'épice la plus chère, vraiment?
Cependant le prix au kilo n’est pas un bon repère, il ne sert qu’à sa médiatisation, car il impressionne. Regardez-vous le prix de la tonne du blé si vous achetez un paquet de farine ? Non.
Il faut le ramener à sa proportion d’usage. On compte environ 1 pistil, soient trois stigmates par personne. Ce qui réduit sensiblement son cout, environ 50 à 60 centimes par plat. ; Comparativement, il est bien plus cher de réaliser un plat avec une gousse de vanille.
Qu’est-ce qu’une épice ?
Une épice est un composé organique. Elle est donc d’origine végétale à la différence du sel qui lui est minéral.
Une épice peut être un pistil de fleur (Safran), un rhizome (Curcuma ou Gingembre), une écorce d’arbre (Cannelle), des fruits (Poivres ou Coriandre), des graines (Cumin ou Nigelle), des akènes (Fresnes), des fleurs (clou de girofle ou baies de canneliers), un arille (Macis), des feuilles (Romarin ou thym) une noix (Muscade) ou encore des zestes (Yuzu ou Combava).
Leur point commun ? Ce sont tous des exhausteurs de saveurs, ce sont des parfums. Elles viennent entrer dans la composition de vos plats pour apporter soit une note de tête tel un poivre Timur saupoudré délicatement dans une salade, soit une note de cœur avec du cumin accompagnant des carottes, soit une note de fond avec un curry intense se diffusant dans tout votre plat.
Epices ou aromates ou condiments ?
Aromate : sa définition reste floue et, est souvent défini comme une épice ou une herbe ou un minéral (sel). Son origine vient naturellement d’arôme, qui apporte de l’odeur. Aujourd’hui on utilise de moins en moins ce terme à la différence des herbes aromatiques très utilisées qui regroupent toute une série de plantes non exhaustive (Aneth, Romarin, Thym, Sarriette, Basilic, etc…)
Condiments : Les condiments représentent une classe plus importante d’éléments apportant de la saveur. On y trouvera à la fois des sauces (soja, moutarde, ketchup, etc..), des liquides (vinaigre, tabasco, etc..), des végétaux (cornichons, chutneys, épices, aromates, herbes aromatiques, etc..) et des substances d’origines animales (fond, viandox, etc…)
Epices : Ce sont tous les condiments, aromates ou herbes aromatiques d’origine végétale qui apportent de la saveur à un plat.
Le paradoxe des saveurs
Une épice est donc l’élément indispensable dans sa cuisine qui apportera de la saveur aux plats. Lorsqu’elle est moulue, nous la conservons soit dans des pots en verre ou en fer blanc. Dès l’ouverture de celui-ci, elle commencera à perdre inexorablement ses saveurs. L’oxydation, la lumière, l’humidité sont les principaux responsables de cette dégradation. Les composés aromatiques finissent par s’envoler et le goût disparait.
C’est le paradoxe des saveurs : l’épice est l’élément qui apporte des saveurs alors que nous les conservons de telles façons que ses saveurs diminuent inéluctablement.
Les poudres d’épices doivent être conservées sans aucune exposition à l’air, la lumière ou l’humidité.
Disposez à tout moment des parfums originels de l’épice pour un goût inégalé
La richesse aromatique de nos berlingots d’épices est le résultat d’une succession d’étapes maitrisées. Cette chaine d’étapes est notre colonne vertébrale, elle est l’essence même de notre entreprise, nous donnant la garantie de vous apporter les parfums originels et intacts de l’épice.
Pure origine : Nous effectuons dans un premier temps notre recherche de producteurs en se concentrant majoritairement sur les zones de production reconnues pour leur qualité des épices. Nous visitons ces producteurs et nous les sélectionnons en fonction du fruit de leur travail, l’authenticité de la relation et la capacité de construire mutuellement et durablement.
La réception des épices entières : Nous nous coordonnons avec notre producteur pour l’envoi et la réception en France de ces épices entières et fraichement récoltées. Dès réception elles sont contrôlées, stockées, protégées dans nos locaux.
La mouture et les dosettes, deux étapes liées : La mouture est réalisée par nos soins et nécessite une attention toute particulière afin de vous garantir un produit d’exception. Cette attention passe par un broyage à froid afin de ne pas détériorer les composés aromatiques. Cette mouture sera ensuite tamisée délicatement. Immédiatement après l’étape de mouture, nous conditionnons les poudres d’épices dans les dosettes. Il s’agit là d’une étape de rapidité afin que toutes les huiles essentielles et composés aromatiques volatils se retrouvent intégralement dans la dosette.
Vous disposez ainsi et quand vous le souhaitez d’une épice au goût inégalé, toujours fraiche et pleine de saveurs.
Qui est Max ?
J’ai toujours apprécié la nature, les plantes et l’usage que l’on peut en faire en matière de gastronomie. Ma mère est née à Madagascar en 1932 (Alarobia, Tananarive) et y vécut une trentaine d’années. J’ai hérité de trois de ses passions : la Cuisine, les Epices et la Botanique. Au travers de cette entreprise, j’ai décidé de reproduire l’usage des épices qu’elle faisait ; Toujours utiliser une épice fraîchement moulue pour une explosion de saveurs.
Une poudre dans un pot n’a pas de sens. Elle perd inéluctablement ses propriétés organoleptiques. La dosette me permet de reproduire cet usage, de délivrer, de faire découvrir à la cuisinière, au cuisinier toute la richesse aromatique originelle d’une épice. La botanique m’offre la possibilité d’être rigoureux sur la sélection des variétés d’épices directement auprès de producteurs.
La cuisine m’aide à savoir mettre en scène ces épices et composer différents mélanges d’épices que nous vous proposons. Quelque part cette dosette vous fait partager les arômes originels des épices de mon enfance.
L’usage des épices
Les épices, ce sont des parfums que l’on ajoute à nos plats. Elles amèneront à la fois de l’odeur et des saveurs. Elles peuvent aller partout aussi bien dans les légumes, les viandes, les poissons, les fromages, les desserts que les boissons.
Il convient que la norme est une cuillère à café pour un plat de 4 à 6 personnes. Néanmoins selon les goûts, les sensibilités à ces parfums, on peut en augmenter le dosage ou le diminuer.
L’histoire des épices
Les épices sont, pour la plupart, d’origine tropicale. Elles ont comme berceau une partie de l’Asie et de l’Amérique. Elles ont depuis la nuit de temps passionné les femmes et les hommes, devenant parfois des produits que l’on s’arrachait à prix d’or et elles ont façonné le monde au travers des différentes conquêtes coloniales (terrestres ou maritimes) durant près de 500 ans.
On trouve des traces d’usage de celles-ci en parfumerie, médecine et cuisine en Mésopotamie et Egypte il y a plus de 2000 ans. Les Arabes en ont fait, par la suite un véritable commerce important des épices d’Asie et du Moyen Orient pour les distribuer ensuite dans toute l’Europe.
Au moyen Age elles devinrent des produits que seule la haute bourgeoisie et les cours pouvaient s’offrir, elles faisaient partie de leur « standing ». Cette classe sociale augmentant de plus en plus à partir du XVème siècle, la tension sur la demande et donc l’offre se fit sentir sensiblement. Les épices étaient valorisées comme de l’or ou des pierres précieuses, poussant les conquérants à chercher une route maritime directe pour l’Inde, s’affranchissant ainsi des différents intermédiaires de la route terrestre des épices.
Ainsi à partir du XVème siècle, les Portugais lancent les premières conquêtes avec Christophe Colomb en 1492. Il pensait découvrir l’Inde, il trouva un autre continent riche en produits exotiques et épice. (Piment, Tonka, Piment de la Jamaïque, Baie rose, etc..).
Vasco de Gama considéré comme le premier à atteindre l’Inde en 1497 par voie maritime marqua le départ des routes maritimes commerciales. Ensuite les Espagnols, les Hollandais, les Anglais et les Français se mirent également à explorer et commercialiser des épices. Ils diffusèrent les épices au sein de tout leur empire. Les Français créèrent avec Colbert, la Compagnie des Indes en 1664 et exportèrent les épices également dans les Antilles, Madagascar, La Réunion, Maurice.
Les épices devinrent un véritable commerce international, dominé par les Anglais à la fin du XVIIIème siècle.
Les cultures d’épices s’accrurent dans le monde entier et devinrent un produit abordable à partir du XIXème siècle. Aujourd’hui nous pouvons disposer de plus de 300 épices venant du monde entier
La consommation des épices en France
Les Français sont des gros consommateurs d’épices, ils se situent à la troisième place au niveau Européen. L’usage des épices au moyen-âge influença sensiblement notre cuisine Française (Mélange Quatre Epices dans des pains d’épices, terrines, foie-gras ; Girofle piqué dans un oignon ou une orange, Cannelle utilisée dans les desserts, vins chauds, etc..)
Par l’internationalisation de la communication et des échanges, par la recherche de goût, par le remplacement du sel, par la cuisine végétale ou encore tout simplement la découverte culinaire, les Français sont de plus en plus tentés à découvrir les épices.
Le marché en volume a ainsi augmenté de + 30% durant les dix dernières années.