La découverte du cacao par les Olmèques
Les historiens pensent que les Olmèques ont d'abord découvert que le fruit du cacao était comestible en observant des rats le manger. Les Olmèques (1500-400 av. J.-C.) furent certainement les premiers humains à consommer du chocolat, à l'origine sous forme de boisson. Ils écrasaient les fèves de cacao, les mélangeaient avec de l'eau et ajoutaient des épices, des piments et des herbes. Ils ont commencé à cultiver le cacao dans le Mexique équatorial. Au fil du temps, les Mayas (600 avant JC) et les Aztèques (400 après JC) ont également développé des méthodes efficaces pour cultiver le cacao. La fève de cacao était utilisée comme unité monétaire et comme unité de mesure, 400 fèves équivalant à un Zontli et 8000 à un Xiquipilli. Pendant leurs guerres avec les Aztèques et les Mayas, la méthode préférée du peuple Chimimeken pour prélever des impôts dans les régions conquises était sous la forme de fèves de cacao.
Pour ces civilisations, le cacao était un symbole d'abondance. Il était utilisé dans les rituels religieux dédiés à Quetzalcoatl (Serpent à plumes), le dieu aztèque chargé d'apporter le cacaoyer à l'homme, à Chak ek Chuah, le saint patron maya du cacao et comme offrande lors des funérailles des nobles.
La production de cacao a progressé à mesure que les gens migraient à travers la Méso-Amérique, mais la consommation de la boisson est restée un privilège pour les classes supérieures et pour les soldats pendant la bataille. À cette époque, les vertus revigorantes et fortifiantes du cacao étaient de plus en plus largement reconnues et adoptées.
Découverte et commercialisation du cacao (XVIe siècle)
En 1502 au cours de son quatrième voyage, Christophe Colomb a aperçu pour la première fois des fèves de cacao sur un canot indigène lors d'une escale au Nicaragua, mais il n'a pas apprécié sa valeur potentielle impressionnante. La véritable importance de cet "or brun" n'a été reconnue que lorsque Hernando Cortez l'a bu avec l'empereur aztèque Montezuma et l'a ramené à la cour d'Espagne en 1528 avec l'équipement nécessaire pour brasser la boisson. Même alors, il est peu probable que quiconque ait envisagé son importance ultime en tant que marchandise mondiale.
Après une guerre victorieuse contre les tribus indigènes et la chute de la civilisation aztèque, Cortez intensifia ses efforts de culture en Nouvelle-Espagne, avec l'intention de développer un commerce lucratif avec l'Europe.
La cour d'Espagne tombe rapidement sous le charme de cet élixir exotique et l'adapte à son goût en y ajoutant du sucre de canne, de la vanille, de la cannelle et du poivre. Au départ, l'Espagne réservait le cacao à son usage exclusif, protégeant soigneusement son existence du reste du monde. Ils ont tellement bien réussi à garder le cacao secret que lorsqu'un groupe de pirates anglais a capturé un galion espagnol, ne reconnaissant pas la valeur de la lourde cargaison de fèves, ils l'ont brûlé !
En 1585, la première cargaison de fèves de cacao est arrivée sur la péninsule ibérique en provenance de la Nouvelle-Espagne, lançant le commerce du cacao et aboutissant à l'établissement des premières chocolateries, inaugurant ainsi une nouvelle ère de demande en croissance rapide pour ce mystérieux nectar du nouveau monde.
L'expansion du cacao en Europe (XVIIe - XIXe siècles)
Au cours du XVIIe siècle, le cacao commence à arriver dans d'autres ports d'Europe, conquérant sans effort le palais de toutes les régions. Les boissons au chocolat ont été adoptées pour la première fois par la cour de France après le mariage royal du roi Louis XIII avec la princesse espagnole Anne d'Autriche en 1615.
En 1650, les boissons au chocolat sont apparues pour la première fois en Angleterre, coïncidant avec l'arrivée du thé de Chine et du café du Moyen-Orient. Pendant de nombreuses années, il est resté un régal réservé aux classes supérieures. En 1659, la première chocolaterie-confiserie ouvre à Paris. En 1720, les chocolatiers italiens reçoivent des prix récompensant la qualité de leurs produits. Enfin, en 1765, l'Amérique du Nord découvre les vertus du cacao.
De cette façon, le chocolat s'est développé à travers l'Europe et dans le monde, et lentement la présentation du chocolat a changé. La première pastille au chocolat est apparue en Angleterre en 1674 ; la poudre de cacao a été initialement produite par les Hollandais en 1828 ; la tablette de chocolat est née en Grande-Bretagne en 1830 ; et, les Suisses sont entrés avec succès sur le marché du chocolat avec du chocolat au lait en 1830, suivi peu de temps après avec du chocolat imprégné de noisettes.
Grâce à cette longue période d'innovations culinaires et manufacturières, la consommation de chocolat a rapidement et continuellement augmenté. Les utilisations pharmacologiques du cacao et des dérivés du cacao ont également été largement explorées, ce qui n'est pas trop surprenant étant donné les propriétés que ses premiers consommateurs lui attribuaient (c'est-à-dire fortifiant, réparateur, aphrodisiaque).
Max Daumin
Epices Max Daumin
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Producteur artisan du Collège Culinaire de France 2022
