Le cacao dispose d'une histoire bien singulière. En effet, d'apparence peu comestible au départ. Il fut cependant apprivoisé par les Olméques dans un premier temps. Arrivé en Europe, le cacao subit une longue série d'innovations culinaires et manufacturières, devant un des produits les plus appréciés au monde. En voici son histoire.

Vincent Durant, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier et Max Daumin se sont associés culinairement pour vous proposer des créations uniques de cacaos grands crus aux épices en berlingot. C'est la rencontre de deux savoir-faire de l'Ain.Voici son portrait.

Le Curry est universellement utilisé dans quasi le monde entier. D'ou vient t elle? Est ce une épice? un mélange d'épices? Comment l'utiliser? Comment faire son curry maison?

Le mélange Cajun ou assemblage Cajun est une composition d’épice qui nous vient de la cuisine acadienne (Français de Louisiane aux USA). C’est un assemblage de cultures ou les herbes aromatiques françaises rencontrèrent les épices chaudes du Mexique et Caraïbes. Un mélange de caractère, légèrement relevé, sur fond de Paprika, Ail, Oignon, Cumin, Piment et Herbes aromatiques. D'ou vient ce mélange? Quelle est son origine?

C’est avec plaisir que nous vous proposons un joli piment d’Espelette AOP provenant d’Itxassou (Pays Basque). A la différence de toutes nos épices moulues, il est proposé sous forme d’un pot en verre de 40g. Plusieurs fois, nous avons eu cette question : « Pourquoi ne l’avez-vous pas mis en berlingot afin qu’il puisse être protégé ? »

Il existe au monde deux types de sels : les sels marins et les sels gemme ou sels de roches. Gemme faisant référence à la gemmologie, l’étude des pierres. Quelles sont leurs différence? Quel sel je peux utiliser pour mon moulin?

Le Ras el Hanout est un des mélanges d’épices les plus complexes que l’on peut trouver au monde. C'est un mélange que l'on peut utiliser à la place d'un curry et qui vous transporte dans un imaginaire lointain de par ses saveurs.

Si il est une des épices les plus populaires au monde, c’est bien la Cannelle. On la trouve dans de nombreux plats, boissons, desserts et pâtisseries. C’est une épice aussi saisonnière, elle revient en force à chaque hiver, pour la retrouver dans des gâteaux, biscuits et pain d’épices et même parfois en décoration de nos tables de Noël ! Depuis que l’être humain consomme des épices, il a vite appris que la plupart de celles-ci pouvait être bénéfique pour son organisme et que certaines pouvaient rentrer dans sa pharmacopée. La Cannelle est utilisée depuis des siècles dans la médecine ayurvédique (médecine Indienne) pour traiter les problèmes respiratoires et digestifs. On trouve aujourd’hui des centaines d’études scientifiques sur ce sujet. Elles démontrent pour la plupart les bienfaits de la Cannelle pour notre santé. Alors qu’en est t il vraiment aujourd’hui ?

Le Safran reste souvent une épice qui n’est pas utilisée correctement. En effet il est commun d’entendre que le safran n’apporte peu de gout, que sa puissance est relativement faible. (nous passons outre les safrans de piètre qualité qui pourraient expliquer ceci).Le safran, comme la vanille, est une épice d’infusion, il doit s’utiliser ainsi. Les quelques pistils que l’on pose en fin de cuisson n’auront qu’un effet esthétique et non gustatif.

Le Ras el Hanout est un des mélanges d’épices les plus complexes que l’on peut trouver. Les recettes traditionnelles du Ras el Hanout varient entre 24 et 27 épices, on peut en trouver qui en contiennent 40 ! Voici son origine, histoire et composition.

Le foie gras est un met qui accepte volontiers des épices. Que ce soit des épices, des herbes ou des poivres, ils se marieront à merveille avec votre foie gras. Le foie gras doit rester néanmoins la pièce maitresse de votre réalisation, les épices ou poivres viendront apporter une petite touche parfumée et délicate. 

Nous parlerons ici que du genre Piper, et notamment le piper nigrum. C’est le poivre noir que l’on connait tous. Il peut se décliner en plusieurs couleurs selon sa maturité et transformation (poivre vert, poivre noir, poivre blanc, poivre rouge, poivre jaune).Mais existe-t-il un poivre qui est au-dessus du lot ? Quel est le poivre le plus puissant ?

Un test, qui est repris régulièrement, consiste à plonger des grains de poivre dans l’eau et d’en affirmer ensuite : « si des grains flottent c’est qu’il est de piètre qualité, ils ne sont pas concentrés en huile essentielle ». Regardons de plus prés et scientifiquement ce qu'il en est.

Comment définit t on un bon poivre ? Comment reconnaître un bon poivre ? Comment choisir un poivre de qualité ?  Y a-t-il des tests ?

Le poivre est un des rares fruits que l’on peut utiliser sous différentes couleurs. On peut trouver sur le marché du poivre noir, blanc, vert, rouge, jaune et même gris !

Histoire et origine du fabuleux poivre de Kampot.

Origine et histoire du pain d'épices

Le quatre épices et le cinq épices sont des assemblages d’épices que l’on trouve aisément dans le commerce. On peut bien sur les réaliser soi-même. Il existe souvent des confusions sur ces deux mélanges qui sont fort différents.

La Cardamome, reine des épices. Origine et usage

Qu’est-ce que la qualité d’une épice ? Comment choisir ses épices sur internet? en magasin? en voyage?

Des normes pour le qualifier et combattre les fraudes : Depuis 1993 il existe des normes ISO qui contribuent à lutter contre la fraude et aident à reconnaître les producteurs de safran de qualité. Le safran est considéré comme pur lorsqu'il est conforme aux exigences fixées dans la norme ISO 3632 et qu'aucune matière n'a été ajoutée au produit naturel.

Le safran est une des épices cultivées les plus anciennes. C'est l'épice la plus chère au monde, c'est aussi l'aliment le plus cher. C'est l'épice la plus falsifiée également. Comment reconnaitre du vrai safran? Comment l'utiliser? Comment le cuisiner? D'ou provient le safran?

Le poivre de Sichuan est cultivé depuis l’Antiquité dans la province éponyme en Chine. C’est une région montagneuse où le poivre de Sichuan s’acclimate très bien, même à altitudes élevées (1500m). Cette petite baie rouge pourpre se récolte à l’automne pour en retirer que la coque (la graine noire à l’intérieur amène de l’amertume).

Le sel reste un élément indispensable et essentiel à notre vie. Nous l’utilisons depuis la nuit des temps. Pour notre santé, il permet de maintenir une pression artérielle correcte et prévient les troubles liés à une concentration insuffisante de sel dans le sang telle qu'elle se voit dans certains cas de déshydratation. Le besoin minimal physiologique est autour de 2g/j. L’iode contenu dans le sel marin est également vital pour notre métabolisme. Une carence en iode est associée à des troubles sévères ; inhibant la croissance jusqu’à pouvant causer des désordres mentaux. Le terme crétin a d’abord été un terme médical au XIXème siècle désignant les personnes atteintes par ces troubles. Le crétinisme disparut à partir de 1920 lorsque l’iode fut systématiquement ajouté les sels de cuisine. Il nous reste maintenant le terme crétin utilisé pour désigner la bêtise.

C’est simple : dans nos épices, il n’y a que des épices, rien d’autres. Les épices proviennent des plantes (fruits, graines, pistils, écorces, racine, rhizomes, fleurs, akène, etc…), elles sont donc par essence naturelles. Nous respectons cette nature sans la travestir.

La Vanille Tahitensis  (Vanilla Tahitensis) prisée par les grands chefs est une variété botanique différente de la Vanille Bourbon (Vanilla planifolia).C’est une vanille remarquable.Cultivée essentiellement dans le Pacifique, la Vanille Tahitensis se retrouve en Polynésie Française dans les Iles sous le vent (Raiatea, Tahaa, Huaninée) et Iles du vent (Tahiti). 

Parmi toutes les épices que l’on trouve dans le monde entier, une minorité apporte une sensation de piquant plus ou moins intense selon l’épice. Ces épices qui apportent chaleur et piquant peuvent être classées dans ce que l’on nomme les épices de feu. On y trouvera bien sur les poivres, les piments mais aussi le gingembre, la moutarde, le wasabi pour les plus connues !

En France coexistent deux appelations le Timur et le Timut. Mais est ce que ce sont les mêmes produits? 

Les épices sont indiscutablement liées à la période de Noël. On les utilise aussi bien dans les préparations sucrées que salées, en infusion et même en décoration. Quelle est l’origine de cette tradition ? Quelles sont les épices de Noël ? Quels en sont leurs usages ? Avant découvrir celles-ci, il  est nécessaire de se replonger quelques instants au moyen âge.

Comment conserver la Vanille? Comment l'utiliser?

La Fève Tonka serait une épice dangereuse? On entend parfois dire que cette épice est nocive à l'instar de la Cannelle car toutes les deux contiennent de la coumarine. Etudions un peu plus en profondeur ce composé chimique et nous ferait t il arrêter de consommer de la fève Tonka?

Il est assez courant d'entendre le mot épice utilisé au féminin et au masculin. Mais qu'en est t il? Peut t on dire les deux? L'épice serait comme les anges dont on ne sait le genre?

Aujourd’hui il existe plusieurs notions quant à l’emballage « vert », plus vertueux pour l’environnement. Il est parfois mal aisé d’y voir clair entre les notions de biodégradabilité, compostabilité, recyclabilité et biosourcées. Faisons un petit tour d’horizon de ces concepts.

L’histoire du poivre, ou comment ce commerce façonna le monde. Cette épice tant convoitée depuis l'antiquité créa sans cesse de nouvelles routes commerciales en l'Europe et l'Asie. La quête du poivre façonna littéralement le monde et ses échanges entre les peuples.

Aimez-vous ou détestez-vous la coriandre ? Si vous pensez qu’elle a le goût du liquide vaisselle, vos gènes en sont responsables!

La coriandre, plante magique aux multiples usagesQuelle partie utiliser fraiche ou en poudre ? la feuille ? le fruit (en poudre) ou la racine ?

Qu'est-ce que l'épice ras el hanout ? L’épice ras-el-hanout est un incontournable de la cuisine maghrébine. C’est un mélange de plusieurs épices dont le but est de relever le goût de vos plats. Elle est le plus souvent composée d’une dizaine d’épices, mais traditionnellement, cette composition peut aller jusqu’à une cinquantaine d’ingrédients.

Nous sommes fiers de vous annoncer notre collaboration avec Recette & Cabas, entreprise locale situé à Lyon. Régulièrement Recette& Cabas nous proposent leur recette que vous trouverez dans notre grimoire https://maxdaumin.com/le-grimoire et régulièrement sur nos réseaux sociaux (Facebook, Instagram)   

Les épices qui donnent du goût, exhausteur de saveurs   Depuis l’Antiquité, les épices sont utilisées pour faire voyager nos palais à travers les saveurs. Elles sont des exhausteurs de saveurs. Nous utilisons les épices en marinade avec de la viande, en assaisonnement d’une sauce, en saupoudrage final…elles sont là pour ajouter de la saveur.Toutefois, il nous faut savoir que l’utilisation des épices doit suivre une certaine règle pour donner plus de concordance à notre cuisine. Ainsi, nous pouvons optimiser la saveur des aliments.

La vanille (Vanilla planifolia) est une liane grimpante qui peut atteindre une quinzaine de mètres de hauteur. Poussant sous climat tropical, elle donne après floraison des fruits verts en forme de longs haricots, que l’on appelle gousse.