Le Ras el Hanout est un des mélanges d’épices les plus complexes que l’on peut trouver au monde.
Ce mélange d’épices, d’où il est originaire, reste très présent dans les pays du Maghreb, notamment au Maroc.
Les recettes traditionnelles du Ras el Hanout varient entre 24 et 27 épices, on peut en trouver qui en contiennent 40 !
Composition, histoire et origine
Historiquement, dans les souks, chaque tenancier d’une épicerie s’efforçait de composer le meilleur mélange d’épices et de le mettre en valeur. Il le disposait en tête de gondole afin de se démarquer de ses concurrents. C’était sa marque de fabrique, sa façon de se différencier. Ce mélange fut tout simplement appelé « Ras el Hanout » qui signifie littéralement « Tête de l’épicerie », soit le meilleur de la boutique.
Il est nommé parfois « Curry du Maghreb ». Le Ras el Hanout dispose bien sûr de la base d’un curry (Curcuma, gingembre, cumin, coriandre, cannelle, girofle, muscade, poivre) mais il reste néanmoins très différent d’un Curry, ses notes florales et d’agrumes apportées par toutes les épices non présentes dans un curry le distingue très nettement.
Ras el Hanout est un voyage à lui tout seul. A la première bouchée : sa saveur ouvre vers un Orient enchanteur, rêvé, doux et sucré par la cannelle de Ceylan; légèrement relevé par ses cinq poivres, les fragrances chaudes d’une combinaison ancestrale Curcuma, Gingembre, Cumin, Muscade, Coriandre. En final une complexité florale vient à l’odorat et à la dégustation : c’est l’addition de la cardamome, de la Rose Centifolia, du Galanga et de la racine d’Iris aux parfums de violette.
C’est un mélange délicat et complexe. Je le considère au-dessus des currys de par ses subtilités.
Sa complexité aromatique est telle, qu’il faut mieux disposer d’un Ras el Hanout fraichement moulu, dont les parfums sont intégralement préservés, pour disposer de toutes ses notes de têtes, de cœur et de fond.
Historiquement le Ras el Hanout contient deux ingrédients particuliers : la Belladone et la mouche Cantharide. La Belladone est une plante qui s’avère toxique selon le dosage et la mouche Cantharide secrète la Cantharidine qui se révèle être un poison à haute dose et aussi un aphrodisiaque. On dit que Félix Faure en aurait abusé. Ceci aurait provoqué sa mort si populaire. Nous avons préféré ne pas intégrer ces deux ingrédients dans notre composition.
L’origine du mélange Ras el Hanout semble inconnue mais on en trouve les usages au moyen Age principalement au Maroc. Il était le reflet de la fine gastronomie Marocaine que l’on retrouvait dans les villes royales.
En Cuisine
Il va de soi que le Ras el Hanout s’utilisera dans vos couscous et tajines. Mais sa complexité aromatique, ses saveurs parfumées viendront agrémenter facilement vos légumes, plats en sauce, légumes comme l’aubergine, la carotte, les courgettes ou le navet. Il entre également dans la composition de certains desserts comme les Feqqas originaires du Maroc. Etonnamment mais très bon, il peut être incorporé dans votre café. Il le parfumera intégralement.
Max Daumin
Epices Max Daumin
Or 2017-2018 Argent 2020 - 2021 Bronze 2019 | Trophée national de l’épicerie fine
Producteur artisan du Collège Culinaire de France 2022
