Le Safran reste souvent une épice qui n’est pas utilisée correctement. En effet il est commun d’entendre que le safran n’apporte peu de gout, que sa puissance est relativement faible. (nous passons outre les safrans de piètre qualité qui pourraient expliquer ceci).Le safran, comme la vanille, est une épice d’infusion, il doit s’utiliser ainsi. Les quelques pistils que l’on pose en fin de cuisson n’auront qu’un effet esthétique et non gustatif.

Le safran s’infuse

Le safran est une épice qui doit s'infuser.

Il ne doit pas s’utiliser autrement, au risque de disposer de peu de gout. Prenez de l’eau tiède et laisser infuser votre safran au moins 2 heures afin qu’il libère tous ses parfums et arômes. Si vous disposez plus de temps, c’est mieux alors poussez l’infusion jusqu’à 24 heures, vous développerez tous les parfums du safran. Le temps est l'allié du safran.

Utilisez ensuite cette infusion pour votre cuisine. Ne jamais utiliser du safran avec une eau bouillante ou dans un plat qui mijote. En effet une chaleur au-dessus de 70° tend à déstructurer les composés aromatiques de votre safran (Notamment le Safranal ; composé chimique organique responsable de son parfum dont la température d’ébullition est à 70°). 

Cependant il est possible de faire infuser directement votre safran dans un plat mijoté : Coupez le feu, attendez que le plat devienne tiède, ajouter les pistils. Laissez infuser, faites ensuite réchauffer jusqu’à une température de service.

Max Daumin

Epices Max Daumin

Or 2017-2018  Argent 2020 - 2021 Bronze 2019 | Trophée national de l’épicerie fine

Producteur artisan du Collège Culinaire de France 2021