Le sel reste un élément indispensable et essentiel à notre vie. Nous l’utilisons depuis la nuit des temps. Pour notre santé, il permet de maintenir une pression artérielle correcte et prévient les troubles liés à une concentration insuffisante de sel dans le sang telle qu'elle se voit dans certains cas de déshydratation. Le besoin minimal physiologique est autour de 2g/j. L’iode contenu dans le sel marin est également vital pour notre métabolisme. Une carence en iode est associée à des troubles sévères ; inhibant la croissance jusqu’à pouvant causer des désordres mentaux. Le terme crétin a d’abord été un terme médical au XIXème siècle désignant les personnes atteintes par ces troubles. Le crétinisme disparut à partir de 1920 lorsque l’iode fut systématiquement ajouté les sels de cuisine. Il nous reste maintenant le terme crétin utilisé pour désigner la bêtise.

Histoire du sel

Paléolithique & Néolithique :

Depuis la nuit des temps ou plus scientifiquement, depuis le début de la préhistoire (paléolithique) il y a environ 3 millions d’années, l’homme était un chasseur-cueilleur. Il trouvait le sel nécessaire à son alimentation dans les gibiers et poissons qu’il chassait.

Avec la sédentarisation de l’homme au cours du Néolithique (-8000 ans) l’homme modifia profondément son régime alimentaire. En apprenant à cultiver des plantes sauvages, ce fut les débuts de l’agriculture accompagnée par la domestication des animaux (nécessaires aux travaux de force). Afin de combler les besoins en nourriture en période de disette, le sel fut nécessaire pour la conservation des aliments mais également pour la tannerie. Apparaissent alors les premiers produits transformés que l’on conserve dans du sel (les viandes et poissons étaient ainsi conservées). Le sel permet de diminuer l’activité de l’eau, eau nécessaire au développement des micro-organismes. A plus de 10-15% de sel, les bactéries responsables de la fermentation et du pourrissement de l’aliment sont stoppées.

Le principal moyen d’extraction du sel à cette période fut tout simplement l’évaporation de l’eau salée sur un foyer.

Age du bronze et du fer :

De -2000 à la conquête Romaine (regroupant les âges du bronze et du fer), la production de sel s’organisa et se développa massivement. De nouveaux flux commerciaux apparaissent et le sel devient un symbole de prospérité d’une société. Le sel rentre alors dans une « industrie alimentaire » permettant de réaliser toutes sortes de salaisons et profitant à un commerce florissant. (les étapes de conservations n’étant plus un souci, le transport de ces denrées en devient aisé).

De nombreux sites d’exploitation témoignent du dynamisme de l’extraction du sel. En France on note de nombreux sites sur le littoral de l’atlantique (dont ceux de Guérande) et sur le littoral du Languedoc.

Epoque Gallo-Romaine :

Grâce à la construction des nombreuses voies de communications Romaines, les échanges commerciaux du sel connaissent une nouvelle intensification.

Les Romains utilisèrent le sel pour conserver différents légumes. Les Herba Salata (Herbes salées) étaient un plat typique de la Rome Antique. Ce plat donna naissance par la suite au mot Salade. La Salade a pour racine le sel.

Ils nous donnèrent également un autre mot bien connu : le Salaire. Le mot salaire vient du latin salarium, dérivé de sal, le sel. « Payement pour travail ou service rendu », il désignait initialement la ration de sel fournie aux soldats romains (salarium), puis désigna l’indemnité en argent versée pour acheter le sel et autres vivres (salarium). (Source Wikipédia)

Moyen Age :

Au cours des Vème et VIème siècle l’on commence à structurer les marais salants, on y bâtit des canaux d’irrigation, des œillets et des systèmes de vidange. Jusqu’au XIIIème siècle, le sel reste néanmoins exploité que dans des monastères, les moines en maitrisaient parfaitement les techniques d’extraction. On notera qu’en 945 les moines de l’abbaye de Landevennec (abbaye située sur la presqu’île de Crozon) dessinèrent et bâtirent les marais salants de Batz, qui allait donner naissance bien plus tard au fameux Sel de Guérande.

Dans le courant du Moyen Âge, on améliore les techniques de production de sel ignigène (chauffé par le feu, « ignis » le feu). On utilise alors de grandes poêles pour chauffer le sel. On peut voir la dernière encore visible à Salins les Bains (Jura).

Le sel au moyen âge fait aussi référence à un impôt : la Gabelle. Celle-ci d’abord instaurée provisoirement par Saint Louis pour financer ses croisades, fut imposé définitivement par Philippe VI de Valois, en 1341. Le monopole de la vente du sel revint indéfectiblement au pouvoir Royal.

Renaissance :

A la renaissance, les besoins en sel explosent à cause du développement important de la population. Les techniques deviennent de plus en plus élaborées. Des « saumoducs » sont inventés afin d’acheminer la saumure, comme à Hallstatt (XVIe siècle) ou à la Saline Royale d'Arc et Senans(Doubs). Au XVIIIe siècle, les bâtiments à graduation permettent de concentrer le sel de la saumure par évaporation (Arc-et-Senans).

Enfin la Gabelle est à la genèse de plus en plus de soulèvements populaires : Le plus important d'entre eux est probablement celui, dit jacquerie des Pitauds, entre 1542 et 1548, à la suite de la tentative d'unification par François Ier des régimes de la gabelle : le Bordelais, l'Angoumois et la Saintonge se révoltent. Des notables et le gouverneur général de Guyenne sont massacrés. Le connétable Anne de Montmorency rétablit l'ordre dans le sang, mais Henri II doit fléchir et laisser les provinces revenir à leur statut antérieur. Elles seront ensuite qualifiées de « rédimées ». Instaurée en 1661 en Roussillon par Louis XIV, la gabelle est à l'origine de la révolte des Angelets (1667-1675).

En 1675, pendant la révolte des Bonnets rouges (qui seront repris en 2013 pour une autre taxe) survenue en Bretagne et déclenchée par des mesures fiscales sur le papier timbré, le tabac et la vaisselle d'étain, la simple évocation de la gabelle peut mettre le feu aux poudres comme fin juillet 1675 au cours du pardon de Saint-Urlo. Elle fut supprimée le 1er décembre 1790.

Epoque contemporaine :

La révolution industrielle favorise l’exploitation des gisements de sels gemme (sels de roches) à la fois par les machines créées et les voies de communication modernes. C’est aussi l’époque où les chimistes font leur entrée. Ils développent la soude et le chlore notamment (via le sel). En 1789, le chimiste français Nicolas Leblanc réalise un procédé permettant d’obtenir du carbonate de sodium à partir de sel marin et d’acide sulfurique. C’est la naissance du vitriol.  En 1863, le chimiste belge Ernest Solvay invente un nouveau procédé de synthèse de carbonate de sodium par l’ammoniac, à partir de sel et de craie. Plus rentable et moins polluant, le procédé Solvay supplante rapidement son concurrent et est toujours utilisé de nos jours. Le carbonate de sodium est appelé en langage courant : Cristaux de soude ou soude.

Aujourd’hui le sel représente une production mondiale de 280 millions de tonnes par an. En France, la production s’élève à 6 millions de tonnes.

Bonne journée,

Max Daumin