Le poivre est un des rares fruits que l’on peut utiliser sous différentes couleurs. On peut trouver sur le marché du poivre noir, blanc, vert, rouge, jaune et même gris !
Ces couleurs indiquent en fait un stade de maturité et de transformation, donnant une expression aromatique et puissance bien caractéristique.
Uniquement l’espèce piper nigrum est concernée par ces différentes couleurs. Le piper nigrum, c’est le poivre noir que l’on retrouve dans toutes les cuisines.
Le fruit du poivrier, qui est une liane grimpante, est une baie qui se trouve sur une grappe. Les couleurs du poivre final dépendront de quand ils seront cueillis, donc de leur maturité et de la transformation qui s’en suit par le producteur. Avec un seul fruit, on arrive donc à avoir 6 couleurs !
 
Vert ; la fraicheur végétale : Les baies sont cueillies vertes avant leur maturité. Elles sont encore gorgées d’eau et sont très fragile. La plupart du temps, elles sont alors trempées dans de la saumure pour les conserver. Il est délicat de sécher du poivre vert et d’en garder sa stabilité, d’où la rareté à trouver du poivre vert sec.
Notes gustatives : C’est un poivre aux notes végétales ; herbacées prononcées. Il est aérien. Légèrement moins piquant que le poivre noir, il convient parfaitement pour les sauces, les viandes, poissons.

Noir, toute la chaleur du poivre: C’est le poivre vert que l’on cueille juste avant que les baies ne deviennent jaune. On le laisse sécher à l’air après avoir été échaudé et lavé dans l’eau. En s’oxydant à l’air il devient noir naturellement. Tout le soin apporté par le producteur à cette étape est primordial. Il définira les qualités aromatiques du poivre sans qu’elles soient dénaturées.
Notes gustatives : Le poivre noir garde encore ses notes végétales de son stade vert mais bénéficie de plus de puissance, de chaleur. Il accompagnera parfaitement les viandes mais aussi toute votre cuisine.

Jaune, une exception : Ce sont les quelques rares grains jaunes que l’on cueille juste avant leur maturité totale. Ils sont échaudés, lavés à l’eau puis on leur enlève la peau. C’est une exclusivité Max Daumin de proposer ce poivre.
Notes gustatives : Lorsque les grains sont jaunes sur la grappe du poivrier, ils bénéficient alors de la concentration maximale en huile essentielle et en pipérine. La pipérine est le composé chimique responsable du piquant. C’est un poivre puissant, aux notes anisées.

Rouge, le caviar du poivre : C’est le poivre que l’on cueille à maturité totale. Sa cueillette est délicate, on cueille les grains rouge juste avant qu’ils ne se dégradent. Ce sont les vendanges tardives du poivre. On le trouve ainsi plus rarement du à son procédé de récolte.
Notes gustatives : A l’instar du raisin, le poivre rouge est un poivre presque sucré. Il dispose des notes de raisins secs, de foin agréable. Son intensité a baissé comparativement au poivre vert et noir. Il convient parfaitement aux viandes blanches ; légumes, poissons mais aussi les desserts, pâtisseries et fruits.

Blanc, des notes animales : C’est le poivre rouge auquel on enlève la peau. On frotte les grains vigoureusement pour retirer la peau du grain de poivre (péricarpe). Cette opération du producteur apporte une expression aromatique différente du poivre rouge.
Notes gustatives : C’est un poivre rouge alliant puissance et douceur mais avec des notes plus animales. Il convient aux mets délicats.
 
Gris, une aberration culinaire : L’industrie propose un poivre moulu (pas forcément de qualité) qui a la couleur grise de par sa mouture. Un poivre n’est pas fait pour être conservé en poudre, il doit être moulu au dernier moment. Le poivre gris n’a pas de saveurs, juste du piquant.
Notes gustatives : C’est le poivre du contenant en plastique transparent au capuchon rouge de la cantine. A déconseiller.

Max Daumin

Epices Max Daumin

Or 2017-2018  Argent 2020 - 2021 Bronze 2019 | Trophée national de l’épicerie fine

Producteur artisan du Collège Culinaire de France 2021