Max Daumin

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La Cardamome, reine des épices. Origine et usage

Articles par Max Daumin

La Cardamome, reine des épices. Origine et usage

Etymologie :

Le mot cardamome vient du latin cardamomum, lui-même est issu du grec kardamômon

(ƙαρδάμоμоν). Mais le débat est encore ouvert sur l’origine du mot.

Pour certains étymologistes, ce serait la juxtaposition de ƙάρδαμо (cresson) et αμоμоν (exquis ou amome). Pour d’autres, le nom pourrait provenir du terme arabe hahmama, lui-même dérivé d’une racine indienne, signifiant « plante à épices ».

Aujourd’hui on prête à cette épice différents noms vernaculaires « Graines des Anges, Graines du Paradis, Reine des épices ». Elle fut dans l’antiquité et le moyen âge une des principales épices importées d’Inde.

Origine :

La cardamome est donc originaire d’Inde. Exactement du Kerala au sud-est de l’Inde, dans les monts éponymes : les Monts Cardamomes. On trouve des traces de son utilisation 3000 ans avant J.C. Elle fit son arrivée en Europe au début de Moyen Age, véhiculée par les Arabes et vendues aux Grecs et aux Romains. On la trouvait dans leurs parfums et fut très utilisée dans leur cuisine.

A la suite de l’arrivée de Vasco de Gama sur la côte de Malabar le 20 mai 1498, la cardamome fut exportée massivement vers l’Europe comme d’autres épices. Mais elle fut supplantée par le poivre et le gingembre que les Européens préférèrent. Toutefois elle fut considérée pour ses vertus thérapeutiques. Aujourd’hui avec l’attrait vers des nouvelles cuisines, vers la découverte des épices, elle revient sur le devant de la scène.

Notre cardamome est cultivée par notre producteur Gheevargeese sur plusieurs parcelles entre la ville de Kumilly et Khotamangalam dans l’état du Kerala.

Plante :

La cardamome (Elettaria cardamomum) appartient à la famille des Zingibéracées, comme le gingembre et le curcuma. C'est une plante herbacée vivace à rhizome. Elle développe de longues tiges, ressemblant un peu à des tiges de bambous. A chaque nœud partent de longues feuilles lancéolées. Un pied de cardamome font généralement 2 à 2m50 et peuvent atteindre 5m de hauteur. A la base de la plante se trouve le rhizome, à partir duquel vont partir des petites tiges rampantes sur la terre qui donneront naissance à des fleurs, puis un fruit vert : c’est la cardamome verte.

C’est une épice qui apporte de la fraicheur. Elle présente des notes camphrées presque d’eucalyptus, résineuses (pouvant faire penser à la sève de pin), mentholées et citronnées. C’est une épice puissante mais elle ne pique pas.

Ce sont les graines qui apportent la saveur et le goût. La capsule verte est juste un emballage naturel et inutile pour la cuisine.

Il existe une autre variété de Cardamome : la cardamome noire, originaire de l’est de l’Hymalaya, au goût plus fumé, plus camphré.

La cardamome blanche, elle, n’est qu’une transformation de la cardamome verte qui est blanchie, sans intérêt gustatif.

Pouvoir magique :

Durant l’Antiquité on pensait que l’on pouvait rentrer en contact avec les divinités grâce aux parfums. Elles pouvaient ainsi se manifester grâce aux parfums déposés sur les statues de leurs dieux. Les fragrances des épices étaient considérées comme des voies mystiques permettant d’accéder aux dieux. Elles étaient vues comme un « outil de communication » avec les divinités. La cardamome entrait régulièrement dans la composition de ces encens magiques. En Inde, la cardamome est toujours utilisée pour communiquer avec les dieux et sert d’offrandes pendant les fêtes religieuses.

Au  Moyen Âge, la cardamome était utilisée comme antidote contre les morsures de serpent et des piqûres de scorpions. On lui prêtait également des pouvoirs surnaturels, sa poudre permettait de voir l’être aimé. On lui conférera ainsi le titre de “graine des anges”


Et aphrodisiaque :

La cardamome entrait souvent dans la réalisation des philtres d’amour. Sémiramis, la reine des jardins suspendus de Babylone, offrait du vin à la cardamome à ses amants épuisés selon la légende. De même, Cléopâtre parfumait son palais lors des visites de son amant Marc Antoine.  Au Moyen Age il était commun de croire que de la cardamome ajoutée à un vin chaud donner des pouvoirs aphrodisiaques.

 

Usage et recettes :

La Cardamome se glisse dans de nombreuses préparations. On va la trouver dans des desserts : fruits, préparation au chocolat, gâteaux, pain d’épices, compotes, confitures.

La cuisine Indienne l’utilise très fréquemment dans des préparations salées (riz, légumineuses) mais aussi dans de nombreux mélanges d’épices.

Elle fonctionne très bien avec les viandes blanches ou rouges. Une association extraordinaire est l’alliance du poivre (noir ou vert) et de la cardamome sur les viandes rouges. Enfin elle est parfaite en infusion où dans le fameux Chai en Inde: thé noir très sucré mélangé avec du masala (un mélange d'épices contenant de la cardamome) avec du lait.

Max Daumin

Epices Max Daumin

Or 2017-2018  Argent 2020 - 2021 Bronze 2019 | Trophée national de l’épicerie fine

Producteur artisan du Collège Culinaire de France 2021



Capsule de Cardamome

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