Les herbes de Provence sont un mélange aromatique composé de plusieurs herbes originaires de la région méditerranée. On retrouve des plantes poussant essentiellement en Provence comme la Sarriette, l’Origan, le Thym, le Romarin et le Basilic.

Durant des siècles ces herbes se cueillaient à l’état sauvage, aujourd’hui elles sont produites et cultivées. Bien que la cueillette pour sa consommation personnelle est encore bien sûr possible en Provence.

Les herbes de Provence, assemblées selon le mélange traditionnel, sont labélisées Label Rouge, la composition est précise et elle se décline ainsi : 26% de Sarriette, 26% d’Origan, 26% de Romarin, 19% de Thym et 3% de Basilic.

La qualité du mélange détermine le soin attaché au séchage, au conditionnement du producteur. En effet le séchage est délicat, il doit permettre bien sûr de sécher la plante mais aussi de savoir garder sa couleur verte. Un romarin mal séché tournera très rapidement au marron voire au noir. Les herbes de Provence c’est un véritable tableau pour un camaïeu de vert : le vert presque émeraude du Romarin, le vert cendré du thym, le vert olive de la Sarriette, le vert sombre de l’origan au reflet argenté.

A ce soin accordé, il faut être rapide également pour obtenir un séchage optimal : ni trop faible car les herbes risqueraient de moisir, ni trop fort sinon elles s’effriteraient. Un producteur attentif saura figer les couleurs de ses herbes afin de vous les délivrer. Bien que baignées sous le soleil vos herbes de Provence séchées doivent refléter la fraicheur !

Savez-vous que les herbes de Provence ne proviennent que très peu de Provence ?

Au moins 90% des herbes de Provence que l’on trouve ne viennent pas de Provence. En effet l’appellation « Herbes de Provence » n’est pas protégée, ainsi il est tout à fait possible de trouver des herbes de Provence ayant poussées en Europe de l'Est ou Maghreb. Cela ne veut pas forcément dire (le raccourci en serait trop aisé) que le produit sera de mauvaise qualité, mais que sa traçabilité sera délicate et que le voyage de son importation aura peut-être dénaturé son goût.

Il reste difficile de savoir si les herbes de Provence viennent de Provence, la seule information qui peut vous aider : Si cela n’est pas indiqué, alors vous avez la garantie que cela provient d’ailleurs.

Le Thym de Provence vient d’obtenir (juin 2018) une Indication Géographique Protégée (IGP) sur un vaste territoire passant par la Provence et remontant jusqu’au sud de la Drome et de l’Ardèche. Elle protège ainsi l’origine du Thym de Provence.

Carvacrol et Terroir, un lien ? 

Au-delà de la protection géographique, le thym de Provence a une teneur d’au moins 15% de Carvacrol (c’est une condition du cahier des charges de l’IGP) alors que les autres thyms ne provenant pas de Provence ont une teneur bien souvent inférieure. C’est une caractéristique régionale typique. Bien que son nom ne soit pas forcément très poétique, vous connaissez le Carvacrol, ou plutôt vous avez en mémoire son odeur, sa saveur : c’est ce goût chaud, résineux, épicé et puissant que l’on retrouve dans le thym mais aussi l’Origan ou la Sarriette. Le thym de Provence a naturellement ce taux élevé du aux sols rocailleux, secs et chauds sur lequel il pousse. Cette caractérise régionale et gustative est maintenant protégée. 

A l’instar du Thym, le terroir influe toujours sur les produits d’origine. C'est ce qui fait la force des produits régionaux authentiques.

Max Daumin

Epices Max Daumin

Or 2017-2018  Argent 2020 - 2021 Bronze 2019 | Trophée national de l’épicerie fine

Producteur artisan du Collège Culinaire de France 2021