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Vanille Tahitensis, l'autre Vanille prisée des chefs

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Vanille Tahitensis, l'autre Vanille prisée des chefs

Histoire courte :

Le mot Vanille provient de Vanilla en espagnol qui signifie « Gousse ». En effet Herman Cortés mena ses premières expéditions au sein de l’empire Aztèque en 1519 et la ramena pour la servir au royaume d’Espagne. Elle s’introduisit ensuite dans les cours royales européennes. Conquis par la Vanille, Louis XIV ordonna que la vanille soit produite à l’Ile de la Réunion. Mais toutes les tentatives se soldèrent par un échec, car seule l’abeille Mélipone endémique du Mexique pouvait féconder la vanille.

En 1841, esclave et âgé de 12 ans seulement, Edmond Albius découvre une technique de pollinisation manuelle de la Vanille qui fera exploser la production de Vanille.

A Tahiti entre 1845 et 1848 différents plants de différents pays sont introduits (Vanilla Planifolia de la Réunion, Vanille du Mexique, Vanille des Philipines ramené par l’amiral F.Hamelin qui définiront le socle de la Vanille Tahitensis). Vanille Pompona en 1850, puis en 1874 du Mexique à nouveau. Tous ces imports vont donner naissance à l’hybride Vanilla Tahitensis et ses 14 cultivars.

 Origine botanique :

La Vanille Tahitensis  (Vanilla Tahitensis) prisée par les grands chefs est une variété botanique différente de la Vanille Bourbon (Vanilla planifolia).C’est une vanille remarquable.

Cultivée essentiellement dans le Pacifique, la Vanille Tahitensis se retrouve en Polynésie Française dans les Iles sous le vent (Raiatea, Tahaa, Huaninée) et Iles du vent (Tahiti). L’origine de cette vanille n’est pas élucidée. Elle semblerait être un croisement de la Vanilla Planifolia  et la Vanilla Odorata. La Vanille Odorata est une vanille sauvage très rare que l'on trouve dans les forêts de Belize et du Guatemala, non commercialisée. 

Le genre Vanilla appartenant à la famille des Orchidées et compte plus une centaine d’espèces. Ce sont des lianes poussant sur un tuteur (naturel ou artificiel). Seules quelques-unes sont commercialisées à des fins gustatives : on notera la Vanilla tahitensis et la Vanilla pompona et la Vanilla planifolia.(Vanille Bourbon)

 L’origine de notre vanille :

Notre vanille Tahitensis est cultivée par Sylvain notre producteur et préparateur à Tahiti. Il réalise un travail d’orfèvre.

Cultivée uniquement avec des moyens naturels, transformée avec soins durant 5 mois. Il arrive à obtenir une puissance aromatique exceptionnelle pour cette variété. Une des clefs qu’il maitrise est d’arriver à descendre à 45% d’humidité (taux peu commun dans ce genre) afin de favoriser une explosion de saveurs. Une vanille envoutante aux parfums de pruneau, cacao, d'anis, de caramel, de bois et en dernier de vanille.

  

"Un préparateur de vanille magnifie le travail du vanilliculteur à légal d’un maître de chais qui magnifie le travail du vigneron" voici comment il décrit son métier. Ceci nous a plu.

Le développement aromatique passe intégralement par les mains du préparateur. Ainsi ses vanilles vont passer par plusieurs étapes pour atteindre la quintessence aromatique. Il récolte ses vanilles mûres sur lianes. C'est un premier point de différenciation. La majorité est récoltée lorsqu'elles sont encore un peu jaunes. Ensuite elles vont passer en chambre noire pour parfaire leur maturité. A nouveau exposées au soleil, elles se retrouveront ensuite dans faraoti (caisse hermétique, opaque) afin qu'elles puissent "transpirer" et après à nouveau exposées au soleil. Ce processus répété pendant plusieurs semaines permet le développement aromatique.

 

Installé depuis 32 ans à Tahiti, Sylvain se démarque dans la préparation de ses vanilles. Il a fait le choix du parfum et non de l'eau. Les vanilles Tahitensis sur le marché ont couramment un taux d'humidité d'environ 60%, chez lui elles sont entre 45 et 50% d'humidité afin de favoriser toute la richesse aromatique (et non du poids par l'eau)

Ses vanilles sont régulièrement testées sur les composés aromatiques (Vanilline, alcool anisique, acide vanillique, isovanilline, aldehyde p-anisique, acice p-anisique, aldéhyde phB, acide phB, aldéhyde protocatéchique, acide protocatéchique). Il obtient des taux exceptionnels.

  

Pas étonnant que sa vanille se retrouve également sur des tables étoilées. Il détient le véritable or noir du Pacifique.

Bonne journée,

Max Daumin

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