Max Daumin - La magie des épices

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Epicé ou pimenté?

Epicé ou pimenté?

A réception de convives, si vous avez cuisiné un plat exotique ou du moins avec des épices, il est assez fréquent que l’on vous demande si c’est épicé. Dans certains restaurants est indiqué parfois la force du piquant par une échelle représentant des piments ayant pour mentions : « pas épicé », « épicé », « très épicé ».

Si on prend quelques définitions de références, le Larousse nous indique que le terme « épicé » c’est « Relever d'épices, de condiment un plat, un mets. » Cette définition semble invariable dans le temps, la fameuse édition du Larousse de 1898 indique la même chose. En ligne, l’Internaute et le Cnrtl ont la même définition avec toutefois le synonyme proposé pour l’internaute : « pimenté ».

Mais alors, est ce épicé ou pimenté ? Quelle est la différence ?

Pimenté serait alors donc synonyme d’épicé ? loin s’en faut ! En effet les plats que l’on cuisine peuvent être épicés tout en ayant aucune saveur piquante avec des épices telles que le cumin, la coriandre, la badiane, le yuzu, le combawa, la cannelle, la vanille, le fenugrec, l’anis, l’aneth, le curcuma, le girofle, etc..… Le terme pimenté est donc bien inapproprié en l’absence de piquant pour ces plats épicés!

En réalité, seules les épices dites « de feu » laissent une saveur piquante en bouche. Elles rassemblent les familles des poivres et faux-poivres (Sichuan, Timut, Maniguette, etc..), des piments, des gingembres, de certaines Brassicacées comme la moutarde, le raifort ou le wasabi (rare à trouver, le raifort coloré en vert ajouté de graines de moutarde remplace la plupart du temps le vrai wasabi)

La famille des piments dispose de toute une palette d’intensité selon la variété. Passant du très peu piquant (tels les paprikas), au peu piquant, similaire au poivre (comme le piment d’Espelette), à très piquant (comme le piment oiseau ou l’habanero) réservés à quelques accoutumés. Pour votre information, l’échelle de Scoville donne une classification de l’intensité des piments.

Si vous êtes donc sensibles au piquant, assurez-vous alors qu’il n’y ait pas une de ces épices suscitées !

Nous travaillons actuellement sur un Paprika de Hongrie ou Serbie. Dans ces pays il existe autant de variétés de paprikas que de fromages chez nous. Nous le sélectionnerons savoureux, épicé certainement, mais pas pimenté.

Bien savoureusement

L’équipe Max Daumin

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