La piperine, la chaleur du poivre :

Le poivre ou plutôt les poivres du genre piper contiennent tous une molécule responsable de la chaleur dégagée en bouche : la piperine. Découverte en 1819 par le physicien-chimiste Hans Christian Ørsted, on la trouve dans tous ces poivres mais curieusement aussi dans un champignon : le Bolet poivré ou Chalciporus piperatus. Ce cèpe ne présente pas beaucoup d’intérêt à être mangé comme un cèpe de Bordeaux, son taux de piperine étant très élevé. Ce serait comme de prendre une cuillère à soupe de poivre en grains. Il peut cependant être cueilli afin d’être séché, réduit en poudre pour servir de condiment poivré, voire un succédané si vous manquez de poivre !

La pipérine, concentrée dans le noyau du grain de poivre, se mesure sur l’échelle de Scoville (Echelle de Scoville). La pipérine pure a un taux de 100000 comparé au taux de 16 000 000 000 de la capsaïcine pure présente dans le piment.

Ainsi un poivre ne pourra jamais rivaliser avec un piment fort. On pourrait comparer la force d’un poivre avec le piment d’Espelette ou le piment Ancho. Mais il ne concurrencera pas un piment antillais !

Le plus fort ?

Cela va dépendre donc de son taux de piperine. Le taux de piperine dépendra du terroir, du climat et du soin apporté par le producteur. Un poivre que l’on trouve en grande surface évoluera vers les 3-4% de piperine, ce sont des poivres de qualité moyenne non comparable à un poivre « premium » que vous trouverez en épicerie fine ou voire directement chez le producteur ! (si celui-ci effectue un joli travail).

Dans les poivres premium on se trouve en général à un taux de piperine évoluant entre 5 et 6%. Les poivres de renom vous donneront satisfaction sur ce taux.

Nous ne savons pas quel est le poivre le plus puissant du monde, mais nous connaissons un poivre qui est le plus puissant que l’on connaisse : le poivre Yupanqui. Yupanqui est le nom de notre producteur, situé en Equateur, qui effectue un travail remarquable. Son poivre aromatique arrive à un taux de piperine évoluant entre 7 et 8%. Une exception. Il a été primé en 2021, médaille d’Argent au trophée national de l’Epicerie fine (Les Epicures cf article lien)

L’avantage d’un poivre puissant est tout simplement que vous en mettez moins.

Enfin on notera que le taux de pipérine atteint son paroxysme lorsque le grain passe du vert au jaune. Lorsqu’il est rouge (cela donne donc le poivre rouge) ce taux diminue. Ceci explique pourquoi le poivre rouge est plus doux, plus subtil et utilisé par les chefs dans les desserts. Préférez donc un poivre noir (qui est issu du vert) ou poivre jaune.

Max Daumin

Epices Max Daumin

Or 2017-2018  Argent 2020 - 2021 Bronze 2019 | Trophée national de l’épicerie fine

Producteur artisan du Collège Culinaire de France 2021