Max Daumin

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plantes
Qu'est ce qu'un bon poivre? Comment reconnaître un bon poivre?

Articles par Max Daumin

Qu'est ce qu'un bon poivre? Comment reconnaître un bon poivre?

Depuis deux décennies la qualité des produits que nous mangeons est devenue un sujet essentiel dans notre vie quotidienne. La traçabilité, l’authenticité, la naturalité, la qualité et le producteur / trice qui est derrière sont devenus des critères importants. Nous nous sommes donc au fil du temps éduqués à mieux choisir nos produits, que ce soit dans les huiles, les vinaigres, les cafés, les chocolats, etc.., nous avons acquis des notions permettant de mieux guider nos choix vers la qualité.

Mais curieusement, nous sommes un peu moins connaisseurs sur les épices, les vanilles, les poivres. A savoir comment choisir une bonne épice ou un bon poivre. Voici ici quelques informations afin de choisir des poivres premiums de bonne qualité. Une épice, une vanille, un poivre sont tous des produits de la nature, selon l’origine, le procédé de récolte, le travail de transformation, on peut trouver aussi bien des produits d’exception que de piètre qualité.

Nous parlerons ici uniquement que du genre Piper, le poivre que l’on a tous dans sa cuisine.

Comment définit t on la qualité d’un poivre ?

Plusieurs cahiers des charges…
Il n’existe pas de classification internationale de qualité dans le monde du poivre. Quelques pays définissent un cahier des charges de la qualité d’un poivre en prenant en compte des critères de taille de grains, pureté du grain, triage, teneur en humidité, pourcentage de baies de faible densité.
En Inde on parlera de TGSEB (Tellicherry Garbled Special Extra Bold)TGEB (Tellicherry Garbled Extra Bold) TG (Tellicherry Garbled) de Malabar ; Garbled Black Pepper MG-1, MG-2, de Malabar Ungarbled Black PepperMUG 1 à 4.  Au Vietnam on parlera de Bold, Asta, BB2, FAQ, Pinhead, cette fois ci on prend largement en compte la densité apparente du poivre (densité de plusieurs grains de poivre dans un récipient). En Indonésie on retrouvera le système ASTA (qui nous vient des USA, American Spice Trade Association). En Malaisie on introduit un système similaire, mais cette fois ci, basé sur des couleurs indiquant le label (Brown label, Yellow label, Black Label, etc..) pour les poivres noirs et Cream, Green, Blue Label pour les blancs. On peut retrouver de temps à autre ces mentions sur les poivres du commerce en France. Peu connues chez nous, elles sont peu reprises. Même si cela est gage de qualité, il sera mal aisé de se souvenir de tous ces labels souverains de qualité.

Comment choisir un poivre de qualité ?

L’origine, un gage de qualité certain.

Les origines du poivre sont par contre très utiles pour le consommateur. A l’instar du vin, le poivre à ses propres grands crus. Ils sont reconnus internationalement pour leur expression aromatique. La saveur du poivre différera selon le terroir, les conditions climatiques, le travail du producteur.

On retrouvera pour les crus les plus connus :

Le Karimunda, le Malabar et le Tellichery du Kerala, en Inde.
Le Kampot du Cambodge
Le poivre blanc Muntok, de Sumatra, en Indonésie.
Le poivre noir  du Sri Lanka
Le Phu-Quoc, du nom de son ile d'origine, au Sud-Ouest du Vietnam.
Le Lampong, originaire de Sumatra, Indonésie.
Le Sarawak originaire du nord de l’île de Bornéo, qui fait partie de la Malaisie.
Le Penja du Cameroun.
Le Poivre noir de Madagascar
Le Voatsiperifery de Madagascar. (c’est un cousin du piper nigrum, piper borbonense)
 
A noter que le poivre Penja du Cameroun et le poivre de Kampot sont eux les deux seuls poivres à bénéficier d’une IGP (indication géographique protégé). Leur cahier des charges est plus strict que les autres poivres.
L’origine est certainement un très bon gage de qualité. Si celle-ci est clairement indiquée sur le contenant, vous aurez à coup sûr un bon produit. Vérifiez scrupuleusement ce que l’on vous indique sur le contenant ou ce que le vendeur vous dira. N’hésitez pas à le questionner, au travers de ses réponses, vous verrez s’il maitrise le sourcing de ses produits.

Cependant au sein de chaque origine on pourra noter des différences qualitatives. Le poivre est comme le vin, à partir d’une bonne grappe de raisin on peut faire un bon vin ou un cru exceptionnel. La notion de mono-producteur peut être un atout, elle vous certifie que le poivre vient d’une et une seule exploitation, transformé par un et un seul producteur. Nous sommes sur un grand cru. Le parallèle au vin vous éclairera : ce ne sera pas un poivre de coopérative. (de plusieurs producteurs)

 
Quels sont les tests pour valider mon choix ?
Il est souvent difficile d’apprécier la qualité d’un aliment avec seulement le visuel, le toucher et l’odorat. Pour le poivre c’est la même chose, goutez le !
Prenez le temps de le déguster, de comprendre tous ses parfums. Un poivre premium a du piquant mais tout un florilège de parfums qui l’accompagne. Tel un parfum, vous disposerez de note de tête, de cœur et de fond. Un poivre de qualité s’exprimera dans la durée (quelques minutes) dans votre bouche. A la différence d’un poivre bas de gamme qui ne fait que piquer pour quelques secondes.
Il existe un test également, qui est repris régulièrement, consiste à plonger des grains de poivre dans l’eau et d’en affirmer ensuite : « si des grains flottent c’est qu’il est de piètre qualité, ils ne sont pas concentrés en huile essentielle ». Nous verrons ici que celui-ci n’apporte rien, pire il vous guidera dans de mauvaises directions. Grains de poivre plongés dans l'eau
 
Comment reconnaître un bon poivre ?
Aspect : L’observation des grains peut déjà vous apporter beaucoup quant à la qualité du poivre. Les grains doivent être entiers, ils ne doivent pas être abîmés ou cassés. Chaque grain doit être nets, propres sans poussière. L’homogénéité des grains est une indication du tri effectué.
Fragrances : Le poivre en grains dispose de parfums subtils qu’il faudra humer. Ils vous indiqueront un début de leur expression aromatique. A la différence des faux poivres comme les Zanthoxylum (Timur, Sichuan, etc…), le piper nigrum dégage moins de puissance à l’odorat. Lors de vos inspirations, le poivre ne doit pas vous faire éternuer. Si tel est le cas, alors vous êtes en présence de poussières de poivres ; très probablement un vieux poivre qui n’a plus beaucoup de saveurs. L’idéal est de sentir un poivre que l’on vient de concasser, toutes ses fragrances sont alors libérées.
Saveurs : Le meilleur test est tout simplement de déguster un grain et d’en apprécier ses saveurs.

Max Daumin

Epices Max Daumin

Or 2017-2018  Argent 2020 - 2021 Bronze 2019 | Trophée national de l’épicerie fine

Producteur artisan du Collège Culinaire de France 2021

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