Max Daumin

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Des grains de poivre plongés dans l’eau pour en vérifier sa qualité?

Articles par Max Daumin

Des grains de poivre plongés dans l’eau pour en vérifier sa qualité?

Regardons de plus près et scientifiquement : « Tout corps plongé dans un fluide au repos, entièrement mouillé par celui-ci ou traversant sa surface libre, subit une force verticale, dirigée de bas en haut et opposée au poids du volume de fluide déplacé » Vous aurez reconnu bien sûr la fameuse poussée d’Archimède. Elle est une théorie scientifique vérifiée qui permet de mesurer la flottabilité d’un corps.

Tout le calcul repose donc sur le poids et le volume de l’objet, et donc sur sa densité. On parlera ici de densité du poivre et non de densité apparente utilisée dans le commerce du poivre. La densité apparente calcule la densité d’un volume de grains de poivre dans un récipient. Elle ne définit pas la densité d’un grain de poivre car elle prend en compte le volume d’air compris entre chaque grain de poivres. (Elle sert le commerce des poivres, et varie en masse volumique de 400 à 600 g/l)


Selon le rapport Physico-mechanical properties of black pepper (Piper nigrum L.)S Balasubramanian*, R Kumar1, K K Singh2, T John Zachariah3 & Vikram,Central Institute of Agricultural Engineering, India la densité intrinsèque du grain de poivre varie entre 0,987 et 1,012. La variation est due au pourcentage d’humidité du poivre. En général les poivres que vous trouvez dans le commerce ont un pourcentage d’humidité évoluant vers les 10-12%, ce qui lui confère une densité supérieure à 1.

Ceci explique que vos grains de poivres plongés dans l’eau coulent.

Mais le fameux test nous indique que si des grains sont à la surface, alors c’est synonyme de mauvaise qualité. Etudions de prés le phénomène. Il existe deux explications liées pour nous éclairer :

-       Il y a quelques grains donc qui ont une densité inférieure à 1, et reste donc naturellement à la surface

-       Il y a également un phénomène de tension superficielle de l’eau.

Une nouvelle donnée scientifique doit être introduite : la tension superficielle de l’eau. (https://fr.wikipedia.org/wiki/Tension_superficielle) C’est tout simplement ce qui fait que les gerridés marchent sur l’eau. Vous connaissez sûrement ces insectes que l’on voit marcher sur les mares, les étangs ou parfois les petits ruisseaux, certainement vus durant notre enfance.

 Un exercice tout simple pour le vérifier : si vous mettez vos grains de poivre dans un verre délicatement posés avec une pince à épiler, vous vous apercevrez que tous les grains flotteront ! Une petite force actionnée vers le bas suffira à les faire couler.

 Il faut donc exclure la tension superficielle de l’eau, en ayant bien pris le soin de pousser chaque grain de poivre au fond du verre. La plupart du temps, les grains de poivres flottants subissaient ce phénomène et tous vos grains sont au fond du verre d’eau maintenant. Ces quelques grains récalcitrants flottants ne signifiaient en aucun cas que votre poivre était de mauvaise facture.

Cependant, que faire s’il reste quelques grains de poivre résistants qui flottent ? doit t on conclure que le poivre est de piètre qualité ? Qu’il serait faible en teneur d’huile essentielle ?

On peut en tous cas conclure que leur densité est inférieure à 1. Ces grains de poivre dont la densité est inférieure à 1 ne coulent pas, la poussée d’Archimède les maintient à la surface. Leur densité est inférieure à 1 car ils ont tout simplement un pourcentage d’humidité moins élevé que ceux au fond du verre.

Or selon l’étude de T John Zachariah3,  nous avons au pire des grains de densité de 0,987.

Selon le CODEX CXS326-2017  NORME POUR LE POIVRE NOIR, BLANC, VERT (POIVRE NBV), le pourcentage d’huile essentielle est environ 1,5 à 2ml pour 100g de poivre entier. Modélisons notre grain de poivre à une sphère de 5mm. Ainsi avec le volume du grain de poivre et à une densité de 0,987, notre grain de poivre à une variation de 3% en poids (par rapport à un grain de densité de 1,012). Cette variation en poids est de 0.015 g. Selon la concentration d’huile essentielle de 2ml pour 100g, ainsi nous avons une variation de 0.0003 ml d’huile essentielle. Selon la Thèse de 2007 Piper Nigrum L de Jacqueline Pham, la densité de l’huile essentielle du poivre se situe entre 0,87 et 0,89. Ainsi nous avons donc une variation en poids d’huile essentielle de 0,000261grammes ! Cette infime variation suffirait donc à affirmer qu’un poivre est de mauvaise qualité. Bref ce n’est pas sérieux.

Non un poivre ne se teste pas en le plongeant dans l’eau, c’est tout simplement du charlatanisme. Ce test n’est étayé sur aucune argumentation scientifique ; il tente de faire le lien grossier entre concentration d’huile essentielle, masse volumique, densité et donc en conclusion la qualité du poivre.

Max Daumin

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Or 2017-2018  Argent 2020 - 2021 Bronze 2019 | Trophée national de l’épicerie fine

Producteur artisan du Collège Culinaire de France 2021

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