Max Daumin Max Daumin

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La force d'un piment

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La force d'un piment

Cette plante fit un véritable tour de monde en 500 ans et vit bien des péripéties commerciales et historiques de l’Homme, pour être aujourd’hui cultivé quasiment partout.

On comptabilise aujourd’hui plus de 140 variétés de piments aux saveurs différentes. L’on trouve aussi bien des piments doux, des piments moyennement relevés jusqu'à des piments littéralement explosifs !

Mais au fait, pourquoi cette sensation de piquant ?

La responsable du piquant dans un piment est la capsaïcine, composé chimique de la famille des alcaloïdes. Le taux le plus élevé de capsaïcine se trouve sur les membranes internes, la partie blanchâtre à la base du piment et qui innerve l’intérieur. Cette partie s’appelle d’ailleurs le placenta du piment. A sa croissance il entoure les graines, ainsi les graines sont également piquantes.


Peut-on s’habituer au piquant du piment ?

Après absorption un certain type de nerfs (TRPV, Transient Receptor Vanilloïde) est responsable de la sensation de brûlure. Sans rentrer dans les détails des mécanismes de sensation de brulure dégagée par la capsaïcine, il est effectivement prouvé que l’on se désinhibe à la force du piment. Raison pour laquelle, on peut être étonné de certaines cultures se délectant de piments à tous les repas ! On comprend donc mieux comment peut faire un mexicain en ingérant tous les jours des piments à saveurs très piquantes.


Comment mesurer la force d’un piment ?

Wilbur Scoville, un pharmacologue américain, mis en place une échelle permettant de mesurer la force des piments.

Elle prend en compte la quantité de capsaïcine et va de zéro (Poivron) à plus de 2 millions (Carolina Reaper). La mesure est simple : elle exprime le nombre de dilutions nécessaires pour ne plus sentir le piquant du piment. Un piment d’Espelette mesuré à 2500 sur l’échelle de Scoville devra être dilué 2500 fois pour ne plus rien sentir.

Il existe une autre échelle plus simplifiée et calquée sur le modèle de Scoville, dont voici quelques repères :

0 Neutre : Poivron

1 Doux : Paprika doux

2 Chaleureux : Piment doux

3 Relevé : Piment Ancho

4 Chaud : Piment d’Espelette

5 Fort : Piment Jalapeno, Sauce Tabasco

6 Ardent : Piment Fort

7 Brûlant : Piment Piquin

8 Torride : Piment oiseau

9 Volcanique : Piment Chiltepín

10 Explosif : Piment antillais

On trouve de plus en plus dans le commerce de références à cette échelle. Elle vous donnera ainsi quelques repères, et selon votre sensibilité, pour goûter un piment.

L’échelle pourrait continuer plus haut mais il est assez rare sous nos contrées de trouver connaisseur se rassasiant de piment plus fort que le piment Antillais ! Il existe certes des piments encore bien plus fort tels que le Trinidad moruga scorpion ou le Carolina Reaper qui font plus l’objet de concours des plus forts taux de capsaïcine par des variétés hybrides créées que pour l’expression d’une saveur.

 

Astuces :

Si vous disposez d’un piment entier, enlevez toutes les parties blanchâtres ainsi que les graines, vous allez diminuez fortement le piquant de votre piment.

Si c’est trop tard, sachez que la capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau mais plutôt dans un corps gras. Alors ne buvez absolument pas d’eau, prenez plutôt un verre de lait ou un yaourt pour calmer l’ardeur du piment !


Max Daumin

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