Les épices qui donnent du goût, exhausteur de saveurs

Depuis l’Antiquité, les épices sont utilisées pour faire voyager nos palais à travers les saveurs. Elles sont des exhausteurs de saveurs.

Nous utilisons les épices en marinade avec de la viande, en assaisonnement d’une sauce, en saupoudrage final…elles sont là pour ajouter de la saveur.Toutefois, il nous faut savoir que l’utilisation des épices doit suivre une certaine règle pour donner plus de concordance à notre cuisine. Ainsi, nous pouvons optimiser la saveur des aliments.

Principalement, elles se marient avec les sens fondamentaux : le sucré, le pimenté, l’acide, et l’amer. Selon nos besoins culinaires, il existe des épices appropriées pour chaque sens.

Sucré

Très prisée par les plus grands chefs cuisinier du monde entier, la vanille est l’épice par excellence pour nos plats sucrés. Elle est utilisée en gousse, en poudre ou en extrait. Nous pouvons aussi faire appel à la cannelle pour donner plus de goût à nos desserts. La cannelle est présentée en poudre ou en bâton. L’anis étoilé également possède une saveur légèrement sucrée. Elle sert aussi à parfumer les desserts. Dans certaines cultures culinaires, elle est mélangée avec le vin chaud afin de relever le goût de cette dernière. Il existe encore d’autres épices qui se marient parfaitement avec le goût sucré comme : le paprika, la réglisse, le macis, la fève tonka, le gingembre, le curcuma ou le fenouil.

Pimenté

Il y a plusieurs épices qui donnent le goût pimenté, mais la plus connue est incontestablement le poivre. Il accompagne presque tous nos plats. Il doit être ajouté en fin de cuisson afin d’en conserver toutes ses fragrances. Le poivre est un incontournable de la cuisine européenne. Pour les amateurs de cuisine, extra-forte, le piment de Cayenne est recommandé. Attention de ne pas trop en abuser car il pique ! D’ailleurs, il entre dans la composition de certaines sauces piquantes telle que le Tabasco. Le gingembre aussi est utilisé pour donner une saveur pimentée à notre cuisine. Mélangé avec l’ail, il est l’associé idéal en marinade avec de la viande ou du poisson.

Acide

Pour donner une saveur acide à nos plats, nous pouvons utiliser de l’amchoor. C’est une épice à base de mangue verte séchée. Elle est surtout présentée en forme de poudre. Elle va aussi faire voyager nos papilles gustatives en Asie du Sud-est, sa région d’origine. La poudre de sumac est également intéressante pour son goût acidulé. Les agrumes viennent dans ce registre, on peut citer le Combava, petit citron extrêmement parfumé. Un soupçon de ces épices est conseillé pour parfaire la vinaigrette, adoucir la viande ou mariner des légumes.

Amer

Le goût amer est souvent noté comme désagréable, mais mariés subtilement avec les épices qui conviennent, nous pouvons concocter des plats savoureux. Le cacao est l’épice typique au goût amer. Toutefois, il anoblit la gastronomie par sa saveur. Plusieurs autres épices ont la particularité d’être amer, comme : les écorces d’agrumes, le thym, la sauge, le safran, le romarin, la nigelle, etc…

Dans tous les cas, les épices sont faites pour relever le goût des aliments, il faut juste trouver l’harmonie des saveurs et suivre ses intuitions.

Max Daumin