Savez-vous qu’il existe un point commun entre les agrumes et certains poivres que l’on retrouve dans nos assiettes ? Ce lien explique parfaitement pourquoi certains poivres délivrent telles ou telles fragrances de citron, de mandarine ou de pamplemousse ! Avant d’en découvrir la raison, penchons-nous sur les différentes familles de poivres.

Les poivres représentent une famille botanique générale : les Piperaceae contenant plus de 50 genres. Seuls quelques-uns se retrouvent dans nos cuisines tandis que d’autres peuvent avoir des usages thérapeutiques comme le Piper betle, le bétel (A ne pas confondre avec la noix de Bétel, fruit d’un palmier, qui est une drogue) et d’autres qui n’ont aucun usage culinaire.

A l’intérieur de cette famille donc, on distingue différents genres dont le plus connu est celui des Piper nigrum. C’est le poivre le plus courant que l’on trouve sous différentes formes : poivre vert, blanc, noir ou rouge selon le degré de maturité et traitement comme le poivre blanc qui est un poivre noir dont on enlève « la peau » (le péricarpe) Botaniquement, c’est une liane qui a besoin d’un tuteur pour pousser. (Arbre ou tuteur planté par l’homme) Les grappes de poivre sont récoltées le long de cette liane.

Selon les terroirs on trouvera par exemple le Poivre de Tellichery (Inde), le Poivre de Malabar (Inde), Poivre de Sarawak (Malaisie), Poivre de Kampot (Cambodge), Poivre de Madagascar, Poivre de Penja (Cameroun) Poivre de Phu Quoc (Vietnam) etc..

D'autres genres de Piperaceae sont un peu moins connu, ils représentent les poivres à queue. On trouvera le Piper borbonense comme le poivre sauvage voatsiperifery de Madagascar ou le Piper cubeba (poivre Cubèbe originaire d’Asie du sud-est) Enfin le Piper longum est également un genre de la famille de Piperaceae, vendu dans le commerce sous le nom de poivre long. 

Tous ces poivres sont appelés communément des vrais poivres et ils n’ont rien à voir avec les agrumes.

Avec l’engouement récent pour les poivres, l’on découvre dans nos commerces des nouveaux poivres tels que le poivre de Timut, le poivre de Sichuan, le poivre des Cimes, le poivre Sansho, etc… Ceux-ci ne représentent pas tout à fait des poivres. Ils ont une forme d’une baie éclatée, se séparant en petits lobes. Au goût, ces baies disposent d’un piquant qui rappelle le poivre avec une note franche d’agrume. Ces arômes d’agrumes varient selon toute une palette pouvant passer par le pamplemousse, le cédrat, le citron, la citronnelle jusqu’à la mandarine ! Cette variation est due à la variété de la plante et au terroir dans lequel il pousse.

Sinon l’on regarde d’un point botanique, c’est un arbre buisson de 3 à 5m de hauteur qui va donner des baies qui ressemblent étrangement à de minuscules agrumes. La raison en est toute simple :

Tous ces poivres appartiennent au genre des Zanthoxylum qui lui-même appartient à la grande famille des Rutaceaes. Et les Rutaceaes sont tout simplement la famille des agrumes !

Nommés parfois « faux-poivre », la majorité de ces poivres que vous trouverez vous rappelleront les agrumes car ils sont tout simplement cousins botaniquement.

Savoureusement,

Max Daumin