La coriandre est quelque part comme la ville de Marseille « on l’aime ou on la déteste ! ». Il est d’ailleurs curieux de noter une véritable aversion pour ceux qui n’aiment pas la coriandre. Et il vous sera impossible de leur faire gouter le moindre milligramme de coriandre. Dans ce cas, on notera une description gustative étonnante de la coriandre « sent le détergent, goût de savon, moisi, liquide vaisselle, dégueulasse, etc… » Mais alors pourquoi les autres la trouve si sublime ? Pourquoi un tel écart d’appréciation ? Une telle bipolarisation ?
Une enquête génétique auprès de près de 30000 personnes a identifié deux variantes génétiques liées à la perception de la coriandre, dont la plus courante est un gène impliqué dans la détection des odeurs. Selon cette étude publiée en 2012 dans la revue Flavour1, 21 % des Asiatiques, 17 % des Européens et 14 % des Africains n'aimeraient pas ladite herbe aromatique. Ainsi, les amateurs de coriandre seraient principalement ceux chez qui elle est incontournable : seulement 7 % des Sud-Asiatiques, 4 % des Hispanophones et 3 % des habitants du Moyen-Orient disent ne pas l'aimer.
Le neuroscientifique comportemental Charles J. Wysocki, du Morell Chemical Senses Center à Philadelphie a tenté d'identifier la nature polarisante des feuilles de coriandre. Charles Wysocki a étudié les préférences pour la coriandre chez les jumeaux, à la fois fraternels et identiques. Chez les jumeaux identiques, si l'un des jumeaux déteste l'odeur de la coriandre, l'autre est plus susceptible de la détester; le revers de la médaille est vrai aussi. Si un jumeau identique aime l'odeur, l'autre l'aimera probablement aussi.
"Cela ne vaut pas pour les jumeaux fraternels", explique Wysocki, ajoutant que ces résultats "suggèrent très fortement que ce que les gens sous-tendent la préférence est génétiquement déterminé".
En poursuivant les recherches : très aromatiques, les aldéhydes que l’on trouve dans la feuille de coriandre sont libérés lorsque l'on froisse la feuille de la plante entre les doigts ou qu’on la mâche. L’aldéhyde, c’est aussi, un composant chimique que l'on trouve à la fois dans la coriandre et dans le savon ! Aurait t-on une piste ? Certains visualiseraient la coriandre comme du savon ?
Dans un article du journal The Guardian, le neuroscientifique Jay Gottfried de l’université Northwestern de Chicago estime que ce dégoût particulier pour la coriandre vient justement de cette assimilation au savon. Pour lui, le cerveau range les odeurs d’aliments dans des catégories qu’il connaît déjà et pensera, dans ce cas précis, qu’il s’agit d’un produit non comestible.
Il y a en effet un gène, programmateur du récepteur olfactif, qui détecte particulièrement les aldéhydes. Le gène en question est le 0R6A2 qui contrôle la sensibilité aux aldéhydes et qui code pour des récepteurs olfactifs et gustatifs. Ces récepteurs envoient donc des signaux à notre cerveau pour les transformer en descripteurs d’arômes et saveurs. Alors ceux qui détestent la coriandre ont tout simplement ce gène qui est surexprimé.
Ainsi le message envoyé et la description qui en sera faite sera en décalage avec le produit lui-même.La coriandre est prise alors pour du liquide vaisselle et effectivement ce n'est pas très bon à manger.
1https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044-7248-1-22
Max Daumin
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