Quelle est la composition du curry ?

Le curry est un mélange de plusieurs épices. Le terme curry est une déformation par les anglais du terme « kari » en tamoul qui signifie sauce. Originaire de l’Inde du sud, on trouve néanmoins déjà des traces de celui-ci dans la vallée de l’Indus plus de 2000 ans avant J.C. La première recette imprimée d’un curry fut publiée en 1747 par Hannah Glasse, une cuisinière anglaise du XVIII siècle, autrice de livre de cuisine. Il se composait principalement de poivre et coriandre. La 4ème édition de sa recette introduisit du curcuma et du gingembre. Il était appelé « currey ».  En 1780, on vit apparaitre la première poudre de curry commercialisée en Angleterre. Au milieu du 19^ème siècle de plus en plus d’auteurs et autrices culinaires proposent des variétés de curry dans leurs recettes. Cela devient même des références iconiques en Angleterre auxquelles on attribue des noms évocateurs : Tandoori, Curry de Madras, Curry de Bombai, etc…

Camellia Panjabi, grande ambassadrice des plats de la cuisine indienne, « 99 % des Indiens n'ont pas de tandoor (four en terre cuite) et donc ni le poulet tandoori ni le naan ne font partie de la cuisine de la classe moyenne indienne. C'est même le cas au Pendjab, bien que certains villages aient des tandoors communaux où les rotis peuvent être cuits. Quatre-vingt-quinze pour cent des Indiens ne savent pas ce qu'est un vindaloo, un jhal farezi ou, d'ailleurs, un curry de Madras ».

Certes la poudre de curry se trouve dans tous les états d’Inde, Sri Lanka, Bangladesh, Pakistan et toute l’Asie du sud-est mais chaque famille a ses propres mélanges et recettes. Il n’existe pas un seul curry mais d’innombrables curry selon leur origine et leur usage.

En Europe les curry s’occidentalisent selon leur composition, la disponibilité des produits et une origine géographique. Pour exemple, le curry de Madras (ville d’Inde du Tamil Nadu, appelée Chennai aujourd’hui) n’est pas utilisé en Inde, le terme fut inventé par les restaurateurs en Angleterre. Parfois la confusion s’installe en masala et curry. Un masala (मसाला en hindi) est un mélange d’épices comme le curry. On désigne donc la même chose.

Le Curry s’est ensuite étendu au 19^ème siècle aux caraïbes par les travailleurs indiens de l’industrie sucrière britannique. Il s’est finalement propagé aux états unis puis dans le monde occidental au 20^ème siècle, devenant une référence dans les mélanges d’épices, car facile à utiliser et gustativement intéressant dans les plats.

Est-ce que le curry est une épice ?

Non, c’est bien un mélange d’épices. Mais deux plantes néanmoins s’y rapprochent et évoquent le curry :

Une variété d’immortelle : l’immortelle d’argent (Helichrysum italicum) dont les fleurs et feuilles rappellent le curry. Et le Kaloupilé (Murraya koenigii) est un arbre dont on utilise les feuilles qui ont une odeur évoquant le curry. On parle alors de feuilles de Kari ou Curry. Elles sont très utilisées en Asie particulièrement en Inde, Vietnam et Thaïlande. On les trouve également à la réunion ou Ile Maurice.

Quelle est alors la composition d’un curry ? Quelles sont les épices qui le composent ?

Le curry est donc un mélange de différentes épices broyées. Il n’y a pas de recettes standardisées pour réaliser une poudre de curry. Le Curry est une création gustative, l’expression aromatique un mélanger d’épices, elle peut être soit faite soit même, soit un artisan vous la propose.

On trouve dans la plupart des curry une base classique : Curcuma, Cannelle, Coriandre, Cumin, Girofle, Muscade, Poivre. Le curcuma rentre toujours en proportion significative et donne la couleur caractéristique jaune du curry. La couleur rouge, elle, est donnée par l’addition de piment ou paprika.

Cette base d’épices est une base universelle des currys que l’on retrouve d’ailleurs dans d’autres mélanges similaires (Colombo, Ras el Hanout, etc..). Selon les variantes on y ajoutera du piment, de la cardamome, des graines de moutarde, du tamarin, du fenouil, etc..

Le piquant du curry lui sera en fonction des trois épices de feu que l’on ajoute : le piment, le poivre et le gingembre.

Comment faire un curry maison ?

Vous pouvez tester vous-même la réalisation d’un curry parfumé et floral, dont voici la recette et ingrédients :

(Chaque épice doit être moulue)

• 3 cuillères à café de Curcuma
• 2 cuillères à café de Cumin
• 2 cuillères à café de Coriandre
• 2 cuillères à café de Paprika
• 1 cuillère à café de Gingembre
• 1 cuillère à café de Fenugrec
• 1 cuillère à café de Moutarde
• 1 cuillère à café de Cannelle de Ceylan
• ½ cuillère à café de Fenouil
• ½ cuillère à café de Cardamome

Idéalement, vous pouvez torréfier les épices, elles gagnent en saveurs. Cette étape consiste à griller les épices à sec dans une poêle quelques minutes.

Côté cuisine :

Le curry, comme souvent pour les épices, a besoin d’un vecteur de diffusion de ses saveurs. Les corps gras sont ces vecteurs et propagent toute la saveur d’une épice. Il est ainsi conseillé d’utiliser un curry en infusion avec un bouillon de viandes, de la crème, du lait de coco, des sauces, de l’huile ou du beurre. Mettez-le au début de votre préparation et si besoin rectifier selon votre goût en fin de cuisson avec du curry à nouveau ou du curcuma, gingembre, poivre et ou du piment ! Il accompagne très bien les viandes, les poissons ou encore les légumes.

Max Daumin

Epices Max Daumin

Or 2017-2018  Argent 2020 - 2021 Bronze 2019 | Trophée national de l’épicerie fine

Producteur artisan du Collège Culinaire de France 2022