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L’épice du mois : La Vanille

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L’épice du mois : La Vanille

L’histoire d’une fleur indomptable



Illustration Vanille MaxDaumin

La vanille (Vanilla planifolia) est une liane grimpante qui peut atteindre une quinzaine de mètres de hauteur. Poussant sous climat tropical, elle donne après floraison des fruits verts en forme de longs haricots, que l’on appelle gousse. Le genre Vanilla appartenant à la famille des Orchidées et compte plus une centaine d’espèces. Seules quelques-unes sont commercialisées à des fins gustatives : on notera la Vanilla tahitensis et la Vanilla pompona. La Vanilla planifolia de Madagascar représentant 80% du marché mondial.

Le mot Vanille provient de Vanilla en espagnol qui signifie « Gousse ». En effet Herman Cortés mena ses premières expéditions au sein de l’empire Aztèque en 1519 et la ramena pour la servir au royaume d’Espagne. Elle s’introduisit peu à peu dans les cours royales européennes.

En 1819, alors qu’on connait déjà «Vanilla Planifolia» dans les jardins du Muséum d’Histoire Naturelle de Paris, on décide de l’exporter vers l’île Bourbon, autrement dit La Réunion, car elle devrait s’y plaire. Mais malgré toute l’attention que l’on procure à sa culture, pendant vingt ans c’est un pari perdu. On a oublié l’essentiel : originaire du Mexique, cette vanille est née de l’action de ses bienfaiteurs pollinisateurs, comme l’abeille Mélipone, absente de l’Ile de la Réunion.


Grâce au génie d’un enfant alors esclave, l’espoir renaît. Il a trouvé comment polliniser manuellement la belle orchidée. Sa culture a pu alors s’étendre dans toutes les îles de l’Océan Indien. Le savoir-faire du jeune Edmond Albius qui fût affranchi pour cette découverte est toujours d’actualité. La Réunion va ainsi devenir, pour un temps, le premier producteur mondial et le berceau de la diffusion d'un nouveau savoir-faire. (en 1898 plus de 200 tonnes sont exportées !) La culture de la vanille s’étendra aux voisins : Madagascar, l’Ile Maurice, les Comores.

Les « Marieuses » procèdent encore aujourd'hui à la fécondation manuelle de cette vanille, indispensable écrin de parfums et de saveurs. Désormais protégée par un label, la vanille Bourbon est principalement cultivée à Madagascar.



Un travail de patience pour de l’excellence



La qualité d’une vanille dépend essentiellement du travail réalisé par le producteur lors de la récolte et de sa transformation qui s’en suit.

La récolte se fait 8 à 10 mois après la fécondation du vanillier. La récolte s’effectue de juin à septembre, les gousses vertes (ressemblant à de longs haricots) sont cueillies à maturité. Les gousses doivent être cueillies ni trop tôt, ni trop tard, lorsque celles-ci passent du vert au jaunâtre. La vanille est dite «mûre en queue de serin ». La cueillette doit être faite avec mille précautions pour assurer la qualité du fruit. Les cueillir trop tôt annule toute possibilité de développement de la saveur et du taux de vanilline.




La préparation de la gousse est longue et comprend 6 phases ; voici celles de notre productrice :

L'échaudage : Cette opération consiste à immerger des paniers d'osiers contenant des gousses de vanille vertes dans une eau chauffée entre 40 et 65°. L'immersion dure environ 3 à 5 minutes et permet la mortification des gousses.

L'étuvage : Les gousses sont ensuite disposées dans de grandes caisses de bois capitonnées de couvertures afin d'éviter toute déperdition de chaleur pendant 2 à 3 jours (étuvage ou sudation). C'est à ce stade que la vanille prend sa couleur chocolat.

Le séchage : Les gousses de vanille sont séchées au soleil pendant 2 à 3 heures par jour et ensuite à l’ombre sur des claies. Ce processus durera de 4 à 6 semaines, voire plus longtemps selon la météo.

L’affinage : Les gousses sont ensuite mises en malles de bois tapissées de papier sulfurisé. Il s'affine au cours de cette période. Les malles sont vérifiées chaque semaine.

Le calibrage : Les gousses sont mesurées et classées selon leur tailles, leur catégories et leurs couleurs (fendue, non fendue, noire, rouge, cuts….). Les gousses de même longueur et de même classification sont généralement ficelées et regroupées en bottillons. Chaque bottillon pèse environ 250 grammes (70 à 100 gousses), le poids et le nombre de gousses variant en fonction des qualités.

La mise en malle : Les gousses sont emballées dans des boites métalliques garnies de papier sulfurisé.

Notre vanille est passée par toutes ces étapes. Il faut en moyenne 5 à 6 mois pour obtenir notre vanille.

Nous retenons les gousses de 18cm avec un taux d’humidité de 30 à 35%.


Notre producteur, une vanille engagé


Notre producteur ou plutôt productrice ! est une entreprise familiale dirigée par deux femmes. Elles proposent un produit d’excellence se retrouvant sur plusieurs tables étoilées de France.

Au-delà du fruit de leur travail, leur vanille est une vanille engagée. Leur production est certifiée bio et équitable.

Elles agissent au sein du village d’Andranovato sur différents axes :

  • L’amélioration de l’éducation,

  • L’amélioration des services d’hygiène et de santé et l’accès à l’eau potable,

  • L’investissement dans les familles, le bien-être de la communauté et la protection des agriculteurs,

  • L’amélioration des revenus des agriculteurs.



Usage


Les grains de vanille : la quintessence des arômes se trouvent à l’intérieur de la gousse, ce sont les grains.

Fendez là en deux avec un couteau ou la lame d’un ciseau que l’on introduit dans la gousse et que l’on remonte sur toute la longueur de la gousse pour l’ouvrir.

Utilisez votre doigt plutôt qu’un couteau pour extraire tous les grains de vanille. Le couteau risque d’emporter quelques fibres de la gousse amenant un peu d’amertume.

La gousse évidée peut aussi être utilisée pour une infusion ou un sucre vanillé.

La gousse peut être aussi séchée à l’air libre puis être broyée pour être une utilisation en poudre.



Conservation


La meilleure façon de conserver une vanille est de la garder sous vide dans leur écrin d’origine.

Après ouverture, conserver vos gousses dans une boite en fer blanc. Entourez vos gousses d’un papier sulfurisé et disposez-les dans votre boite. Celle-ci ne doit pas voir la lumière. L’humidité idéale est 60-70%. Bien qu’esthétiques, les tubes en verre sont à proscrire.

Si votre vanille venait à sécher, ne soyez pas inquiet. Certes elle sera plus difficile à ouvrir et à en extraire les grains de vanille mais elle développe de jolis arômes sous cette forme aussi !



Le saviez-vous ?


La vanille est comme le vin ou le fromage. Sa qualité dépend du savoir-faire du producteur et de toute la transformation qui s’en suit. Ensuite elle s’affine dans le temps pour développer encore plus ses arômes. Elle peut passer plusieurs mois voire années en cave d’affinage. On atteint ainsi des palettes aromatiques exceptionnelles.

La vanille que vous nous fournissons est en affinage dans notre cave à vanille.



Savoureuses salutations,
Max Daumin

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