Max Daumin - La magie des épices

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Le Paprika ou le piment venu de l'est

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Le Paprika ou le piment venu de l'est

Le saviez vous ? Seuls les Paprika d’origine protégée de Szeged (Hongrie), de Kalocsa (Hongrie) ou de Zitava (Slovaquie) peuvent porter la dénomination Paprika. Le mot Paprika est d’ailleurs dérivé du Serbe « paprena » qui siginifie « celui qui pique » ; Et « paprena » est d’origine étymologique « piper » signifiant tout simplement « poivre ».

Le Paprika devint mondialement célèbre par les études menées sur la vitamine C par Albert Szent-Györgyi. En 1937, il reçut le prix Nobel de médecine « pour ses découvertes liées aux processus de combustion chimique, avec une mention spéciale à la vitamine C et à la catalyse de l'acide fumarique. Son sujet d’étude, le Paprika, disponible en quantité à Szeged, rendit encore plus populaire cette épice utilisée aujourd’hui dans le monde entier.

Le Paprika est un piment. Il se décline suivant son piquant (de doux à fort) et également selon sa forme, sa couleur. On pourrait presque dire que le Paprika doux est un poivron lorsqu’il est doux.

La plante est haute de soixante à soixante-dix cm, avec des petites feuilles élégantes vertes brillantes, donnant cinq à dix fruits par pieds. L’épice est tout simplement ce poivron ou piment. Il est cueilli à maturité à partir de fin août-début septembre. On le dépose ensuite sur des claies une quinzaine de jours afin d’augmenter sa teinte. Il est ensuite séché complétement. Il sera transformé ensuite en poudre. Epice fragile, ses parfums disparaissent très vite dès lors qu’il est broyé.

Comme tous les piments, le Paprika est d’abord originaire d’Amérique centrale. Apporté par Christophe Colomb en Europe, il fut introduit en Hongrie au XVIIème siècle par l’empire Ottoman lors de ses différentes conquêtes de territoire.

C’est le célèbre cuisinier Georges Auguste Escoffier qui l’introduisit en 1879, au Grand Hotel de Monte-Carlo, du Paprika en provenance de Szeged le long de la rivière Tisza.

Il concocta un poulet au Paprika et un Goulasch à la Hongroise qui devinrent très renommés, remportant plusieurs récompenses. En 1900 lors de l’exposition universelle de Paris, le Goulasch à la Hongroise devint très populaire.

Voici la recette du poulet au Paprika d’Auguste Escoffier que nous avons légèrement modernisé pour le dosage du Paprika J

Poulet sauté à la Hongroise ou Poulet au Paprika par Auguste Escoffier :

« Faire raidir le poulet au beurre avec un demi-oignon haché et une dosette de Paprika. Lorsque l’oignon commence à colorer légèrement, ajouter 3 tomates pelées et émincées ; finir de cuire tout l’ensemble.

Dresser le poulet au milieu d’une bordure de riz Pilaw additionné de tomates concassées. Ajouter à la garniture de tomates un décilitre de crème, réduire à moitié. Passer à l’étamine et verser sur les morceaux de poulet sans en mettre sur la bordure »
Guide Culinaire, Auguste Escoffier, 1903.

Bonne dégustation,

Max Daumin

 

 

 

 

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