Un commencement antique

L'histoire du pain d'épice a commencé durant l’antiquité. Une première référence écrite au pain d'épice se trouve au temps des Egyptiens : Un pain cuit avec des herbes aromatiques et quelques épices, enrobé ensuite avec du miel.

Selon la mythologie des Égyptiens, des Grecs, des Romains et des Teutons, le miel était un cadeau des dieux. La Bible parle également de la "terre promise où coulent le lait et le miel". Cela explique pourquoi dans les temps anciens, le miel était attribué à un don divin pour en avoir les effets curatifs et vivifiants.

On trouve dans l’ancien temps plusieurs références à un pain sucré avec du miel. Le grec Aristophane fait mention du "melitounta" à base de farine, de sésame et enduit de miel. Les Romains quant à eux l’appellent le "panis mellitus", un pain frit arrosé de miel, cependant ce n'étaient que des précurseurs du pain d'épices actuel.

Puis une naissance asiatique

Celui qui s’en rapproche le plus et qui, certainement fonde les bases de notre pain d’épice contemporain, est un pain de miel chinois, agrémenté d’épices et de plantes aromatiques. Il faisait office de ration pour les soldats Chinois au moyen Age. Il fut mis au point en Chine au Xème siècle pour les empereurs de la Dynastie Tang. On trouve mention dans des textes du XIIIème siècle citant ce pain comme faisant partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan qui le répandirent chez les arabes. Il s’appellerait le « Mi-kong »

Et une diffusion monastique européenne

Lors des Croisades du XIIe et XIIIe siècles, les Européens le découvrent à leur tour. Ils rapportent la recette ainsi que les épices dans leur royaume respectif. C’est surtout en Allemagne, dans les villes d’Ulm, Munich et particulièrement Nuremberg que le pain d’épice s’installe durablement. On va voir apparaitre des « pains d’épiciers », véritable maître pâtissier du pain d’épice. Tout un savoir-faire mis à l’honneur et surtout la capacité à trouver les épices nécessaires à l’élaboration du pain d’épices.

Une première mention de « Lebkuchen », pain d'épice en allemand, est faite à Ulm en 1296 puis elle s'est répandue dans les monastères du Saint Empire romain germanique : Munich, Aix-la-Chapelle, Bâle, Augsbourg et Nuremberg où il est mentionné en 1395.

Ce pain va conquérir rapidement les moines. Ainsi par les réseaux monastiques, en particulier par les moines cisterciens, le pain d’épices se diffuse en Europe peu à peu. Chaque région fera évoluer les recettes (en fonction des épices choisies et surtout celles disponibles)

En 1453 on retrouvait le pain d’épices sur les tables de Noël des moines cisterciens en Alsace.

Celui-ci prenait alors forme humaine (que l’on retrouve encore sur nos tables aujourd’hui). Les premiers maîtres pâtissiers de pain d’épices étaient établis à Reims au XIVe siècle.

Une vingtaine de maîtres "pains d'épiciers" y officiaient, ce furent les plus réputés du Royaume. Le bailli de l'archevêque leur octroie même des statuts de corporation en 1571, reconnus officiellement 1596 par Henri IV !                                                                                 

De même en Alsace, un peu plus tard à la renaissance, les "Lebküchler" (pain d'épiciers) fondèrent leur propre corporation dont l'emblème représentait un ours en bretzel. Des moules en bois nobles au XVIème siècle finement sculptés de magnifiques scènes ont étés conservés et témoignent du luxe entourant cette denrée. En effet les épices étaient hors de prix à cette époque.
Ancien moule à pain d'épices.

La réputation des maitres pains d’épiciers d’Alsace est telle qu’en 1643 on leur interdit le cumul de pains d’épicier et boulanger !

En l'an 1452, le Duc de Bourgogne, Philippe III le Bon, déguste pour la première fois cette curieuse galette à Courtrai en Belgique. On note ensuite, à Dijon, l’arrivée du premier maitre pain d’épicier inscrit au registre en 1711. Cela donnera une variante du pain d’épice : les nonnettes.

Au fil des années et profitant de la baisse des prix des épices, cette pâtisserie va se développer et devenir populaire dans toute l’Europe Le pain d’épices connaîtra aussi un grand succès également en Amérique du Nord, apporté par les premiers colons européens.

On trouve de multitudes de variation de pain d’épices aujourd’hui. Elles varient principalement sur les épices.
Bonne journée,

Max Daumin

Epices Max Daumin

Or 2017-2018  Argent 2020 - 2021 Bronze 2019 | Trophée national de l’épicerie fine

Producteur artisan du Collège Culinaire de France 2021