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Safran, l'épice des superlatifs

Articles par Max Daumin

Safran, l'épice des superlatifs

Cultivé depuis plus de 3000 ans, le safran est d’origine Grecque, la Crête plus précisément.

Descendant du crocus sauvage, le Crocus cartwrightianus, le Crocus sativus fut reconnu pour ses longs pistils et fut ensuite cultivé. L’épice représente le pistil de la fleur.

Le crocus sativus est une plante à bulbe qui donne naissance à une fleur violette durant l’automne. C’est une plante dont le cycle est inversé aux autres : elle fleurit en automne, se développe en hiver puis la plante dépérit au printemps pour disparaître aux premières chaleurs. Le bulbe sous terre restera en repos végétatif jusqu’à son prochain nouveau cycle. C’est une des épices cultivées les plus anciennes.

Depuis sa mise en culture en Grèce, le safran s’est répandu d’abord sur le pourtour méditerranéen puis en orient (Perse, Asie) et occident. En Europe ce sont les Maures qui l’introduisirent en remontant d’Espagne jusqu’à la France. Ils laissèrent leur savoir-faire dans la région de la Mancha en Espagne (aujourd’hui Safran AOP La Mancha) et en France notamment, dans le Quercy et l’Albigeois en 732.

L’aliment le plus cher au monde, mais pas dans son usage

La cueillette du safran s’avère être un travail de longue haleine : A l’aurore, il faut cueillir les fleurs une à une, prélever délicatement le pistil et ainsi de suite pendant toute la floraison (4 à 6 semaines). C’est ce travail qui rend si cher le prix d’un kilo, il faut en effet émonder environ 150000-200000 fleurs pour obtenir un kilo de safran.

Cependant le prix au kilo n’est pas un bon repère, il ne sert qu’à sa médiatisation, car il impressionne. Regardez-vous le prix de la tonne du blé si vous achetez un paquet de farine ? Non.

Il faut le ramener à sa proportion d’usage. On compte environ 1 pistil, soient trois stigmates par personne. Ce qui réduit sensiblement son cout, environ 50 à 60 centimes par plat. ; Comparativement, il est bien plus cher de réaliser un plat avec une gousse de vanille.

L’épice la plus falsifiée au monde :

Depuis sa mise en culture, le safran est l’épice la plus falsifiée au monde. Pline l’Ancien, naturaliste Romain de renom, affirmait déjà que «Adulteratur nihil aeque», il n’y avait rien de plus falsifié.

Au  XIVème siècle, la ville de Nuremberg en Allemagne était la plaque tournante du commerce du Safran (et des épices).Afin de protéger l'authenticité du safran, le code de Safranschau fut imposé. Il s’agissait d’un code contenant des normes spécifiques pour le safran mais également des punitions en cas de fraudes. Les pénalités pour la fraude furent sévères car le code autorisa les fonctionnaires à emprisonner ou à exécuter les personnes coupables de fraudes ainsi que leurs complices.

En France, des mesures répressives furent également prises en cas de falsification. L’édit du roi Henri II, datant du 18 mars 1550, présenta des règles pour défendre le Safran et punir sa falsification dans les fameuses foires de Lyon. Il ordonna la confiscation de la marchandise impropre et sa destruction par le feu avec de lourdes amendes pour les délinquants

Aujourd’hui les fraudes existent toujours, elles sont même légions.

Deux types de fraude sont répertoriés :

Les produits de substitution :

Soit en changeant l’aspect avec des produits de substitution ressemblant ; Tels que des fleurs de souci, de Carthame, barbe de maïs, etc.. Soit, dans le cas de safran moulu, en ajoutant du paprika, curcuma, poussière de brique, etc…

Les techniques d’alourdissement du safran :

Une autre technique vise à augmenter le poids du safran avec différents éléments : de l’eau pour le réhydrater, du miel,  de l’huile, en laissant le style (partie jaune de la base du pistil, ayant peu de gout)

Alors, comment reconnaitre un vrai safran ?

Tout d’abord, il faut exclure totalement l’achat de Safran en poudre. Vous ne pourrez jamais être sur si la poudre contient uniquement du safran. Prenez toujours du safran brut en pistils.

Si l’on connait la forme du pistil et donc des stigmates d’un safran, vous n’aurez aucun souci à le reconnaitre. Le stigmate est rouge pourpre et est évasé légèrement à son sommet.

Pistil, stigmate quelle est la différence ? La fleur fournit un pistil qui se compose de 3 petites branches que l’on appelle stigmate.

Une technique très simple permet ensuite de reconnaitre un vrai safran : Prenez un ou deux stigmates, déposez les sur une feuille de papier blanche. Humidifiez votre doigt et déplacez le stigmate en appuyant légèrement sur la feuille, vous verrez immédiatement que le stigmate colore nettement et franchement la feuille en jaune orange. C’est bien du safran.

Toutes autres couleurs (marron, rouge, pourpre, etc…) indiqueront un produit falsifié.

Vérifiez également si les taux de crocine, picrocrocine et safranal sont affichés, ils démontrent que le safran a bien été analysé. 

Des normes pour le qualifier et combattre les fraudes :

Depuis 1993 il existe des normes ISO qui contribuent à lutter contre la fraude et aident à reconnaître les producteurs de safran de qualité. Le safran est considéré comme pur lorsqu'il est conforme aux exigences fixées dans la norme ISO 3632 et qu'aucune matière n'a été ajoutée au produit naturel.

De plus trois composés chimiques sont analysés au travers de cette norme : La Picrocrocine qui donne le gout du safran, la Crocine pour la couleur jaune-orangé et le Safranal, une huile volatile, qui lui confère son parfum.

La Norme ISO 3632 établit des catégories standards de safran. Elle propose quatre classes; de la catégorie IV la plus faible à la catégorie I, la meilleure. Les échantillons de safran sont classés en fonction de leur concentration en Picrocrocine, Crocine et Safranal, analyses effectuées dans des laboratoires certifiés. Les résultats permettent de classer les safrans par qualité selon le tableau ci-dessous :

 

Notre Safran d’Afghanistan

 Le safran d’Afghanistan est considéré comme l’un des meilleurs au monde. Notre safran d’Afghanistan est d’abord l’histoire d’une femme, Karima. Elle a monté sa petite entreprise de safran dans la province d’Herat, au nord-ouest de l’Afghanistan. Avec quelques kilos de safran produits chaque année elle est fière « de présenter au monde une image positive de l’Afghanistan ».

 Son safran est un produit rare et exceptionnel de par ses qualités aromatiques. C’est la meilleure partie du safran, uniquement le stigmate pourpre et intense. Débarrassé du style, la partie jaune qui fixe le pistil à la base de la fleur. C’est ce que l’on appelle le safran neguine.

Pourquoi ce safran ?

Nous l’avons choisi pour trois raisons : la première est qu’il présente des taux exceptionnels de Crocine (284), Picrocrocine (108) et Safranal (43) le positionnant comme un safran gastronomique. La deuxième est son expression aromatique : Au-delà de l’amertume du safran, de son côté presque « métallisé », on dispose nettement par-dessus des notes aromatiques suaves de miel, raisins secs, pruneau, paille séchée, presque fumée. C’est un produit aromatique, prêt à délivrer toutes ses saveurs et parfums.

Enfin la troisième raison, c’est le safran d’une aventure humaine. En tant que femme dans une société afghane conservatrice, le chemin de Karima fut peu aisé dans la création de son entreprise. Aujourd’hui nous sommes heureux de participer à l’émancipation de Karima et de son entreprise.

Comment utiliser le safran ?

Le safran est une épice d’infusion. Il ne doit pas s’utiliser autrement, au risque de disposer de peu de gout. Prenez de l’eau tiède et laisser infuser votre safran 2 heures afin qu’il libère tous ses parfums et arômes. Utilisez ensuite cette infusion pour votre cuisine. Ne jamais utiliser du safran avec une eau bouillante ou dans un plat qui mijote. En effet une chaleur au-dessus de 70° tend à déstructurer les composés aromatiques de votre safran (Notamment le Safranal responsable de son parfum). Cependant il est possible de faire infuser directement votre safran dans un plat mijoté : Coupez le feu, attendez que le plat devienne tiède, ajouter les pistils. Laissez infuser, faites ensuite réchauffer jusqu’à une température de service.

Conservation du safran

Comme toutes les autres épices, bien que cela soit esthétique, il ne faut pas l’exposer à la lumière. Gardez votre safran dans une petite boite opaque et conservez-le dans un endroit sec à l’abri des reprises d’humidité. Le safran peut ainsi exprimer toute sa puissance jusqu’à une année et demi voire deux ans.

Bonne journée,
Max Daumin