Max Daumin - La magie des épices

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Une inspiration par Jawad le Pâtissier

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Une inspiration par Jawad le Pâtissier

Une inspiration par Jawad le pâtissier

Nous vous présentons Jawad le pâtissier qui nous a fait l’honneur d’effectuer une recette avec nos dosettes. Pâtissier professionnel œuvrant dans un restaurant gastronomique de renom. Son dessert proposé bouscule quelque peu les habitudes que l’on peut avoir avec telle ou telle épice. En effet, tout a été créé pour un subtil mélange de parfums sucrés avec du girofle.

Nous vous donnons ici sa recette professionnelle. Elle est calibrée pour une cinquantaine d’assiettes dressées avec cinq éléments. Nous avons pris le parti de la laisser telle quelle. Elle reflète une autre dimension certes mais nous donne certainement des sources d’inspiration quant à l’usage du girofle. Voici sa recette :

Les Prunes « Reine Claude » pochées sur spéculoos, crème glacée au girofle et crémeux au yuzu.

Biscuit spéculoos :

500 g farine 360 g sucre cassonade 300 g beurre pommade 100 g poudre d’amande 3 dosettes de cannelle 6 g de 4 épices (soit une dosette de poivre, une dosette de muscade, une dosette de girofle, une dosette de cannelle) 2 œufs.

Mélanger tous les éléments à l’aide d’un batteur. Quand le beurre est bien incorporé, ajouter les œufs. Etaler entre deux feuilles, réaliser des disques de spéculoos. Cuire à 150 degrés.

Prunes « Reine Claude » pochées :

1 litre d’eau 100 g sucre ½ dosette de girofle. Une cinquantaine de prunes Reine Claude. Réaliser un sirop puis verser sur les prunes. Les cuire dans le sirop.

Crème glacée clou de girofle :

1 litre de lait 500 g crème 1 dosette de girofle 300 g de jaune d’œuf 300 g sucre. Infuser le girofle dans le lait et réaliser ensuite une crème glacée avec tous les ingrédients.

Siphon clou de girofle :

½ litre de lait ½ litre de crème ½ dosette de girofle 10 jaune d’œufs 180 g sucre 6 feuilles de gélatine

Préparer à l’avance ce mélange. Juste avant le dressage avec un siphon, incorporer ½ litre de crème pour liquéfier la préparation.

Crémeux au yuzu :

420 g de Yuzu (citron japonais) 260 g sucre muscovado 10 œufs 6 feuilles de gélatine 580 g beurre

Au bain marie cuire tous les éléments. Ajouter la gélatine et le beurre une fois refroidi. (pour 500 g de crémeux ajouter 300 g de crème montée)

Dressage : Disposer un disque de spéculoos, monter 4 demi-prunes. Incorporer au milieu le crémeux au yuzu. Au-dessus dresser une boule de glace au girofle que vous recouvrerez du siphon au girofle.

Bonne dégustation !

L’équipe Max Daumin