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Le poivre (piper nigrum) est une épice majeure, la plus importante en production. Le poivrier est une liane grimpante qui peut atteindre dix mètres de hauteur. Le poivre se présente sous la forme d’une grappe pendante, formée de vingt à trente grains serrés autour de la tige. Vert, Blanc, Noir, Jaune ou Rouge ? Les différences de couleurs de poivres proviennent uniquement de ses degrés de maturité et récolte.
Vert : On cueille les grains verts, ils sont alors trempés dans de la saumure pour donner le poivre vert.
Noir : C’est le poivre vert que l’on cueille mais que l’on laisse sécher à l’air après avoir été bouilli. En s’oxydant à l’air il devient naturellement noir.
Blanc : C’est le poivre noir auquel on enlève tout simplement la peau.
Jaune : Ce sont les quelques rares grains jaunes que l’on cueille juste avant leur maturité totale. Ils sont bouillis et on leur enlève la peau.
Rouge : C’est le poivre que l’on cueille à maturité totale, les grains sont alors rouges.
Bien que l’on trouve le poivre dans des mélanges d’épices, il s’avère très utilisé comme épice finale ; c’est l’épice que l’on ajoute en fin de cuisson ou sur la table afin de donner la dernière touche au tableau culinaire.
Le poivre Rouge de Kampot est un poivre doux, subtil presque sucré. Il fonctionne aussi bien avec des légumes, poissons mais aussi desserts et fruits!
Il fut très cultivé au Cambodge après la première guerre mondiale et devint sous l’époque coloniale « le poivre de Français » que l’on retrouvait à toutes les meilleures tables Françaises. Le poivre de Kampot est le premier à obtenir en 2010 l’IGP et l’AOP, qui illustrent la juste récompense du travail des agriculteurs de Kampot qui ont fait renaître ce poivre après sa disparition lors de l’arrivée au pouvoir des Khmer rouges.
Notre poivre rouge nous vient directement de notre producteur dans la région de Kampot au Cambodge. Nous sommes fiers de travailler avec l’un des premiers producteurs labélisés Fair for Life, label durable, social et équitable.
