Il existe deux variétés principales de cannelles utilisées dans le monde : la cannelle Casse et la cannelle de Ceylan (ou vraie Cannelle).
La première est originaire du Sri Lanka tandis que la seconde de Chine. La cannelle de Ceylan (Cinnamomum Zeylanicum ou verum) et la cannelle casse (Cinnamomum cassia) sont botaniquement différentes bien que toutes deux appartiennent à la même famille des Lauracées. Toutes les deux proviennent d’un arbre : Le cannelier de chine pour l’une et le cannelier de Ceylan pour l’autre.
La cannelle Casse ou cannelle de Chine :
La cannelle casse représente la majorité de la cannelle produite (presque 90% de la production mondiale) et est donc la variété de cannelle que l’on trouvera dans le commerce. Elle dispose de parfums puissants qu’il faut savoir doser. Elle est préférable pour une diffusion à la cuisson dans des gâteaux.
La cannelle de Ceylan ou la vraie cannelle :
La cannelle de Ceylan tient son nom de son berceau d’origine, le Sri Lanka (Anciennement ile de Ceylan). La cannelle de Ceylan a un goût plus subtil que la cannelle casse et légèrement sucré. Elle dispose de notes florales presque de roses et des pointes d’agrumes. Elle est parfaite pour une diffusion des saveurs (lait, crème, panna cotta, etc..) et s’accommode parfaitement en pâtisserie. Elle est beaucoup plus fine et douce en saveurs que la cannelle casse.
Nous avons fait le choix de vous proposer la cannelle de Ceylan qui nous semble plus élégante et raffinée. Vous pouvez la découvrir en intégralité ici
Comment les reconnaitre ?
Les tuyaux de cannelle de Ceylan sont faciles à distinguer des rouleaux de cannelle casse : les tuyaux de cannelle de Ceylan sont constitués de plusieurs fines couches d’écorces enroulées ensemble et ont un aspect spongieux un peu comme une cigarette. Elle est facilement friable par une simple pression des doigts. La couleur de la cannelle de Ceylan est plutôt marron belge, sa poudre également. Sa fragrance est fine et complexe, parsemée de pointes d’agrumes et florales. Sa saveur sucrée.
A contrario, les rouleaux de cannelle casse sont constitués d’une seule couche d’écorce très épaisse et très dure. Il faut exercer une certaine force pour briser un morceau de cannelle casse. La couleur est plus foncée, sa poudre tire légèrement vers le marron foncé orangé. Sa fragrance est prononcée, puissante légèrement piquante.
Enfin l'écorce de cannelle de Ceylan ne contient quasiment pas de coumarine (composé aromatique) mais par contre l'écorce de cannelle casse en est riche. Il est dit que la coumarine à très forte dose est potentiellement dangereuse.
La majorité des cannelles que l’on trouve sont de la cannelle casse. Il est plus rare de trouver de la cannelle de Ceylan car plus onéreuse.
Différence visuelle de deux cannelles : 
Bonne journée,
Max Daumin
Epices Max Daumin
Or 2017-2018 Argent 2020 - 2021 Bronze 2019 | Trophée national de l’épicerie fine
Producteur artisan du Collège Culinaire de France 2021
