La coriandre (Coriandrum sativum)  est une épice millénaire, elle est utilisée depuis très longtemps. Le lieu de naissance de la Coriandre est incertain. Toutefois ses origines se trouvent incontestablement dans le bassin méditerranéen. C’est une épice qui accompagne les peuples depuis les débuts de l’Antiquité. Une demi-livre de coriandre fut même retrouvée dans la tombe de Toutankhamon. (1300 av J-C)

De la même famille que les carottes, le persil, le fenouil, le cumin ou le cèleri, la coriandre fait partie des Apiacées (ou Ombéllifères car les fleurs de toutes ces plantes font des ombelles) est une plante extrêmement intéressante car elle fournit 3 éléments culinaires distincts : la feuille, le fruit (que l’on appelle souvent la graine), et ses racines.

La feuille :

La feuille reste chez nous la partie la plus connue. On la trouve vendue fraiche dans nos commerces. C’est une feuille fragile, elle doit être consommée quelques jours après sa récolte.

Appelée également persil de Chine ou persil Arabe, la feuille de coriandre dégage une saveur si particulière qu’il est difficile de décrire celle-ci. La feuille amène de la fraicheur, une note orientale à vos plats. Un taboulé sans coriandre serait un peu un pot au feu sans os à moelle. Il manquerait quelque chose. Elle reste facile d’utilisation, découpée finement en fin de cuisson. Son vert intense participera également à l’esthétisme du plat.

Le fruit (appelé graine) représente l’épice

Le fruit quant à lui apparait comme tous les fruits après la floraison et fécondation de la fleur. En forme de petite sphères contenant à l’intérieur la graine, elles sont vendues séchées entières ou moulues.

La poudre de coriandre est donc l’épice. Elle participe depuis des millénaires à la base de multiples mélanges d’épices (Ras el Hanout, Curry, Massalé, Massala, Colombo, etc…).

Son gout est différent de la feuille, bien que rappelant légèrement la saveur de la feuille, on trouve des notes d’agrumes prononcées avec une pointe d’amertume. C’est une épice facile qui peut aller presque partout. Elle apprécie particulièrement bien le monde de la mer (poissons, crustacés) mais également les légumes ou les salades. Préférez toujours des « graines » de coriandre que vous moulez au dernier moment plutôt qu’une poudre (sauf si celle-ci est conservée intégralement). En effet la coriandre est une épice fragile, ces notes de têtes et de cœur si complexes et si fines disparaitront quelques jours après le broyage.

Les racines :

Les racines de coriandre ne sont que très peu, voire pas du tout utilisées sous nos latitudes. Cependant c’est une base historique de la cuisine Thaïlandaise. On l’utilise comme assaisonnement sous forme de pâtes en y ajoutant du poivre et de l’ail.

Le gout de la racine de coriandre est similaire à celui de la feuille mais en plus prononcé et légèrement terreux. Pour vous en procurez, il vous faudra aller dans des magasins asiatiques alimentaires où on en trouve.

Max Daumin

Epices Max Daumin

Or 2017-2018  Argent 2020 - 2021 Bronze 2019 | Trophée national de l’épicerie fine

Producteur artisan du Collège Culinaire de France 2021