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Le poivre de Sichuan

Articles par Max Daumin

Le poivre de Sichuan

Histoire :

Le poivre de Sichuan est cultivé depuis l’Antiquité dans la province éponyme en Chine. C’est une région montagneuse où le poivre de Sichuan s’acclimate très bien, même à altitudes élevées (1500m). Cette petite baie rouge pourpre se récolte à l’automne pour en retirer que la coque (la graine noire à l’intérieur amène de l’amertume).

Il est communément appelé « málà », association de deux caractères chinois signifiant : "engourdissant" () et "épicé (piquant)" (). Ces propriétés antalgiques étaient très appréciées par la médecine chinoise et les religieux considéraient cette baie comme mystique. Elle faisait partie des offrandes religieuses.

Elle s’est diffusée rapidement dans des pays voisins comme le Tibet, le Bhoutan, l’Indonésie. Ce n’est au XIIIème siècle qu’elle arriva en Europe grâce à Marco Polo qui la ramena. Elle fit le bonheur de la gastronomie Vénitienne au temps des doges. Mais elle tomba dans l’oubli et ne fut « réveillée » que dans un premier temps par les botanistes. Décrite en 1824 par le célèbre botaniste Carl Von Linné puis ensuite définie dans le genre Zanthoxylum par le botaniste suisse Augustin Pyrame de Candolle. Le mot de Zanthoxylum provient du grec antique ξανθός (xanthos), signifiant «jaune», et ξύλον (xylon) signifiant bois. On fabriquait jadis du colorant jaune à partir des racines de certaines espèces.

Il a fallu attendre presque deux siècles de plus pour que ces baies ne s’invitent à nouveau dans la cuisine. Quelques chefs gastronomiques se sont mis à l’apprivoiser donnant le succès que l’on connait bien actuellement.

Quatre ou Cinq épices ?

Le poivre de Sichuan entre dans la composition du Cinq Epices qui est originaire de Chine. Il comprend du poivre de Sichuan, de l’Anis étoilé, de la Cannelle Casse, du Girofle et du Fenouil. A ne pas confondre avec le Quatre Epices qui lui provient de France (Cannelle, Muscade, Girofle, Poivre)

Botanique :

Le poivre de Sichuan (Zanthoxylum bungeanum) fait partie de la fameuse famille des Zanthoxylum. Famille dans laquelle on retrouve le Poivre Timur, le Poivre Sansho pour les plus connus. Le Poivre de Sichuan est un arbre buisson de 5 à 6m de hauteur qui va donner des baies qui ressemblent étrangement à de minuscules agrumes. Ces baies une fois séchées s’ouvrent en petits lobes laissant apparaitre la graine. On conserve uniquement l’enveloppe de la graine. Le poivre de sichaun développe un goût poivré, une sensation de chaleur et citronnée en fin de bouche. Ces fragrances d’agrumes sont dues à une raison toute simple : le genre des Zanthoxylum appartient à la grande famille des Rutaceaes. Et les Rutaceaes comprennent le genre Citrus qui sont les agrumes, autrement dit le poivre de Sichuan est un cousin éloigné des agrumes.

Goût et usage :

Le poivre de Sichuan est réputé pour ses nombreuses vertus sur la santé. On lui reconnaît des effets apaisants et tonifiants mais aussi aphrodisiaques et anti-oxydants. Il est ainsi utilisé dans la médecine chinoise comme anti-douleur. Consommer cette baie permettrait aussi de favoriser le transit et la digestion, les chinois y ont régulièrement recours pour lutter contre les maux d’estomac. Coté cuisiné, le poivre de Sichuan amène inévitablement du peps à vos plats. Il s’utilise très bien avec les viandes, les volailles, les poissons mais aussi et tout simplement avec du riz ou légumineuses. Il s’alliera très bien avec du foie gras, du chocolat voire des sorbets !

Comme tous les Zanthoxylum, les connaisseurs apprécieront cet effet de chaleur en bouche, qui provoque un phénomène de paresthésie (anesthésie de la bouche). La sensation provoquée n’est pas tout à fait une sensation de piquant mais plus une sensation de pseudo-chaleur accompagnée par un phénomène de paresthésie (anesthésie de la bouche). Les deux composés (dont le nom dérive du Zanthoxylum Japonais, Sansho) Alpha sanshool & Alpha hydroxy sanshool en sont les responsables. On ne trouve ces composés uniquement dans les Zanthoxylum. Pour ceux qui connaissent, les brèdes mafanes (Acmella oleracea) utilisées dans le délicieux Romazava (plat malgache) donnent quasiment les mêmes sensations de chaleur et anesthésie.

 

Bonne journée,

Max Daumin

 

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