Salade, Salaire, une histoire de sel
Salade, Salaire, une histoire de sel
PubliĂ© par      04/09/2021     Articles par Max Daumin

Le sel reste un Ă©lĂ©ment indispensable et essentiel Ă  notre vie. Nous l’utilisons depuis la nuit des temps. Pour notre santĂ©, il permet de maintenir une pression artĂ©rielle correcte et prĂ©vient les troubles liĂ©s Ă  une concentration insuffisante de sel dans le sang telle qu'elle se voit dans certains cas de dĂ©shydratation. Le besoin minimal physiologique est autour de 2g/j. L’iode contenu dans le sel marin est Ă©galement vital pour notre mĂ©tabolisme. Une carence en iode est associĂ©e Ă  des troubles sĂ©vĂšres ; inhibant la croissance jusqu’à pouvant causer des dĂ©sordres mentaux. Le terme crĂ©tin a d’abord Ă©tĂ© un terme mĂ©dical au XIXĂšme siĂšcle dĂ©signant les personnes atteintes par ces troubles. Le crĂ©tinisme disparut Ă  partir de 1920 lorsque l’iode fut systĂ©matiquement ajoutĂ© les sels de cuisine. Il nous reste maintenant le terme crĂ©tin utilisĂ© pour dĂ©signer la bĂȘtise.

Histoire du sel

Paléolithique & Néolithique :

Depuis la nuit des temps ou plus scientifiquement, depuis le dĂ©but de la prĂ©histoire (palĂ©olithique) il y a environ 3 millions d’annĂ©es, l’homme Ă©tait un chasseur-cueilleur. Il trouvait le sel nĂ©cessaire Ă  son alimentation dans les gibiers et poissons qu’il chassait.

Avec la sĂ©dentarisation de l’homme au cours du NĂ©olithique (-8000 ans) l’homme modifia profondĂ©ment son rĂ©gime alimentaire. En apprenant Ă  cultiver des plantes sauvages, ce fut les dĂ©buts de l’agriculture accompagnĂ©e par la domestication des animaux (nĂ©cessaires aux travaux de force). Afin de combler les besoins en nourriture en pĂ©riode de disette, le sel fut nĂ©cessaire pour la conservation des aliments mais Ă©galement pour la tannerie. Apparaissent alors les premiers produits transformĂ©s que l’on conserve dans du sel (les viandes et poissons Ă©taient ainsi conservĂ©es). Le sel permet de diminuer l’activitĂ© de l’eau, eau nĂ©cessaire au dĂ©veloppement des micro-organismes. A plus de 10-15% de sel, les bactĂ©ries responsables de la fermentation et du pourrissement de l’aliment sont stoppĂ©es.

Le principal moyen d’extraction du sel Ă  cette pĂ©riode fut tout simplement l’évaporation de l’eau salĂ©e sur un foyer.

Age du bronze et du fer :

De -2000 Ă  la conquĂȘte Romaine (regroupant les Ăąges du bronze et du fer), la production de sel s’organisa et se dĂ©veloppa massivement. De nouveaux flux commerciaux apparaissent et le sel devient un symbole de prospĂ©ritĂ© d’une sociĂ©tĂ©. Le sel rentre alors dans une « industrie alimentaire » permettant de rĂ©aliser toutes sortes de salaisons et profitant Ă  un commerce florissant. (les Ă©tapes de conservations n’étant plus un souci, le transport de ces denrĂ©es en devient aisĂ©).

De nombreux sites d’exploitation tĂ©moignent du dynamisme de l’extraction du sel. En France on note de nombreux sites sur le littoral de l’atlantique (dont ceux de GuĂ©rande) et sur le littoral du Languedoc.

Epoque Gallo-Romaine :

GrĂące Ă  la construction des nombreuses voies de communications Romaines, les Ă©changes commerciaux du sel connaissent une nouvelle intensification.

Les Romains utilisÚrent le sel pour conserver différents légumes. Les Herba Salata (Herbes salées) étaient un plat typique de la Rome Antique. Ce plat donna naissance par la suite au mot Salade. La Salade a pour racine le sel.

Ils nous donnĂšrent Ă©galement un autre mot bien connu : le Salaire. Le mot salaire vient du latin salarium, dĂ©rivĂ© de sal, le sel. « Payement pour travail ou service rendu », il dĂ©signait initialement la ration de sel fournie aux soldats romains (salarium), puis dĂ©signa l’indemnitĂ© en argent versĂ©e pour acheter le sel et autres vivres (salarium). (Source WikipĂ©dia)

Moyen Age :

Au cours des VĂšme et VIĂšme siĂšcle l’on commence Ă  structurer les marais salants, on y bĂątit des canaux d’irrigation, des Ɠillets et des systĂšmes de vidange. Jusqu’au XIIIĂšme siĂšcle, le sel reste nĂ©anmoins exploitĂ© que dans des monastĂšres, les moines en maitrisaient parfaitement les techniques d’extraction. On notera qu’en 945 les moines de l’abbaye de Landevennec (abbaye situĂ©e sur la presqu’üle de Crozon) dessinĂšrent et bĂątirent les marais salants de Batz, qui allait donner naissance bien plus tard au fameux Sel de GuĂ©rande.

Dans le courant du Moyen Âge, on amĂ©liore les techniques de production de sel ignigĂšne (chauffĂ© par le feu, « ignis » le feu). On utilise alors de grandes poĂȘles pour chauffer le sel. On peut voir la derniĂšre encore visible Ă  Salins les Bains (Jura).

Le sel au moyen Ăąge fait aussi rĂ©fĂ©rence Ă  un impĂŽt : la Gabelle. Celle-ci d’abord instaurĂ©e provisoirement par Saint Louis pour financer ses croisades, fut imposĂ© dĂ©finitivement par Philippe VI de Valois, en 1341. Le monopole de la vente du sel revint indĂ©fectiblement au pouvoir Royal.

Renaissance :

A la renaissance, les besoins en sel explosent Ă  cause du dĂ©veloppement important de la population. Les techniques deviennent de plus en plus Ă©laborĂ©es. Des « saumoducs » sont inventĂ©s afin d’acheminer la saumure, comme Ă  Hallstatt (XVIe siĂšcle) ou Ă  la Saline Royale d'Arc et Senans(Doubs). Au XVIIIe siĂšcle, les bĂątiments Ă  graduation permettent de concentrer le sel de la saumure par Ă©vaporation (Arc-et-Senans).

Enfin la Gabelle est à la genÚse de plus en plus de soulÚvements populaires : Le plus important d'entre eux est probablement celui, dit jacquerie des Pitauds, entre 1542 et 1548, à la suite de la tentative d'unification par François Ier des régimes de la gabelle : le Bordelais, l'Angoumois et la Saintonge se révoltent. Des notables et le gouverneur général de Guyenne sont massacrés. Le connétable Anne de Montmorency rétablit l'ordre dans le sang, mais Henri II doit fléchir et laisser les provinces revenir à leur statut antérieur. Elles seront ensuite qualifiées de « rédimées ». Instaurée en 1661 en Roussillon par Louis XIV, la gabelle est à l'origine de la révolte des Angelets (1667-1675).

En 1675, pendant la révolte des Bonnets rouges (qui seront repris en 2013 pour une autre taxe) survenue en Bretagne et déclenchée par des mesures fiscales sur le papier timbré, le tabac et la vaisselle d'étain, la simple évocation de la gabelle peut mettre le feu aux poudres comme fin juillet 1675 au cours du pardon de Saint-Urlo. Elle fut supprimée le 1er décembre 1790.

Epoque contemporaine :

La rĂ©volution industrielle favorise l’exploitation des gisements de sels gemme (sels de roches) Ă  la fois par les machines crĂ©Ă©es et les voies de communication modernes. C’est aussi l’époque oĂč les chimistes font leur entrĂ©e. Ils dĂ©veloppent la soude et le chlore notamment (via le sel). En 1789, le chimiste français Nicolas Leblanc rĂ©alise un procĂ©dĂ© permettant d’obtenir du carbonate de sodium Ă  partir de sel marin et d’acide sulfurique. C’est la naissance du vitriol.  En 1863, le chimiste belge Ernest Solvay invente un nouveau procĂ©dĂ© de synthĂšse de carbonate de sodium par l’ammoniac, Ă  partir de sel et de craie. Plus rentable et moins polluant, le procĂ©dĂ© Solvay supplante rapidement son concurrent et est toujours utilisĂ© de nos jours. Le carbonate de sodium est appelĂ© en langage courant : Cristaux de soude ou soude.

Aujourd’hui le sel reprĂ©sente une production mondiale de 280 millions de tonnes par an. En France, la production s’élĂšve Ă  6 millions de tonnes.

 

Bonne journée,

Max Daumin

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