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A la différence de la plupart des pays tropicaux, Madagascar n’a cessé de voir régresser, au cours des cinquante dernières années, sa position internationale en tant que producteur et exportateur d’épices et de produits associés. A partir du début des années 70,... Découvrez ses autres merveilles :
Le poivre sauvage voatsiperifery de Madagascar est un poivre sauvage que l’on récolte en forêt sur des lianes. Appartenant à la famille des poivres, Il s’agit du Piper borbonense (Miq.) C. DC., 1869 autrement dit le poivrier des Bourbons. Il est à différencier du poivre noir (piper nigrum).
La cueillette s’effectue sur ses lianes. Celle-ci reste acrobatique et périlleuse. A l’instar du poivre, il présente des grappes de grains de poivres cueilli à maturité quand les fruits deviennent rouge orangés en fin d’année.
Le Voatsiperifery est un poivre remarquable. Il délivre au goût un piquant léger avec des notes étonnantes résineuses presque camphrées, de sous-bois et suaves. C’est un poivre délicat qui accompagne parfaitement les légumes, les fruits et même le chocolat.
Ce poivre se marie merveilleusement bien avec les fruits et les légumes. Il s’associe avec subtilité avec les viandes pour donner une touche de parfums étonnants, complexes. Il s’exprimera totalement avec les associations les plus simples (salades, compotes de fruits, fraises, fromage blanc, chocolat…) Ses notes terreuses et parfumées s’uniront parfaitement avec les recettes à base de produits de la mer également (crustacés, poissons).
C’est un poivre délicat, veillez à ne pas trop le faire cuire il s’effacera alors jusqu’à perdre toute sa subtilité. Préférez à l’ajouter en fin de cuisson. Sa couleur ocre, orangée rappelant la couleur de la terre malgache participera à la mise en scène du dressage de vos assiettes. Retrouvez les recettes avec le poivre sauvage voatsiperifery dans notre grimoire.
Le poivre Voatsiperifery est originaire de Madagascar mais l’on en trouve des cousins également sur l’île Maurice ou la Réunion. Il a toujours été utilisé par les malgaches que ce soit en condiment ou en phytothérapie.
Il fut (re)découvert en 2004 restant un produit confidentiel de haute gastronomie. En 2009 sa diffusion se fait àtravers le monde. Ce poivre pourrait cependant être soumis à sa raréfaction. En effet les cueilleurs préfèrent parfois couper la liane et récolte directement les grappes de poivre favorisant sa disparition. Bien que quelques projets de culture s’établissent notamment en relation avec le Cirad et l’université d’Antananarivo, l’approvisionnement de ce poivre cueilli selon de bonnes pratiques reste aléatoires, nous resterons vigilants à ce que le nôtre soit réalisé dans de bonnes conditions.
