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Fine, douce et subtile, la « Cannelle de Ceylan » (Cinnamomum verum zeylanicum) est certainement la meilleure des cannelles. Sa saveur ressemble à la cannelle casse, originelle de Chine, que l’on trouve plus communément ; mais elle est plus exquise avec des notes florales presque de roses et des pointes d’orange et citron. Elle s’exprimera parfaitement pour une diffusion de ses saveurs dans du lait, de la crème, panna-cotta… et s’accommodera agréablement en pâtisserie.
Le cannelier de Ceylan est un arbre à feuilles persistantes, d’une hauteur de quinze à vingt mètres. Il a des feuilles coriaces et luisantes sur le dessus. La Cannelle est tout simplement l’écorce de l’arbre récoltée. La Cannelle de Ceylan se reconnait aisément par sa structure : ses bâtons sont facilement friables alors que la cannelle casse ne l’est pas. (https://maxdaumin.com/le-grimoire/17-connaissez-vous-la-difference-entre-la-cannelle-de-ceylan-et-la-cannelle-casse-cannelle-de-chine-)
Le nom « Cannelle de Ceylan » n’indique pas l’origine géographique mais bien son nom botanique (Cinnamomum verum zeylanicum). Elle pousse majoritairement au Sri Lanka (anciennement Ceylan) et Madagascar.
Présente dans de nombreux plats aussi bien salés que sucrés, son usage se décline dans les pâtisseries, les viandes blanches, compotes, tartes, fruits et boissons. Elle fait partie de la base de nombreux mélanges d’épices. Vous pouvez aussi utiliser directement les bâtons de cannelle entière pour vos infusions, plats mijotés, vin chaud.
C’est l’une des plus anciennes épices car les Egyptiens l’utilisaient pour embaumer les corps. On trouve également des traces écrites de celle-ci dans le nouveau testament qui la mentionne comme plus précieuse que l’or.
Les bienfaits de la cannelle sont nombreux : elle est tonique, favorise le transit et elle stimule l’appétit.
La Cannelle de Ceylan vient du Sri Lanka, originaire des montagnes centrales de l’île. L’importance de la culture de la Cannelle est telle qu’une caste du Sri Lanka était dédiée à celle-ci (les Salagama). Cette épice fut introduite aux Seychelles puis à Madagascar au XVIIIème siècle où elle est également cultivée.
Notre cannelle provient de la région de Vatovavy-Fitovinany à Madagascar. La récolte de la cannelle s’effectue de janvier à avril. Elle s’effectue manuellement lorsque les tiges du cannelier ont un diamètre de 3 à 5cm ; L’écorce est alors enlevée pour être ensuite séchée durant 4 jours au soleil. Découpée, elle donnera ensuite des petits bâtons.
