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Il nous vient de la région de Puebla au centre du Mexique. Ce piment est le piment Poblano (Capsicum annum poblano) que l’on fait sécher. Lorsqu’il est sec il est relativement plat et assez large (jusqu’à 8cm) d’où son nom « Ancho », large en espagnol.
Il est de couleur rougeâtre, ocre et dispose d’une palette de saveurs étonnantes : aux premières émotions ; c’est un piment suave, presque sucré. Apparaissent ensuite des notes de raisins sec, tabac, foin et de réglisse. Il est très parfumé et son piquant ne fera que relever les saveurs, sans les emporter.
L’échelle de Scoville représente la classification de la force des piments. 10 étant le plus fort, 1 étant le poivron, 4 le piment d’Espelette ou Basque. Il est classé 3. Il est donc peu piquant, juste légèrement relevé.
Frais, il est l’ingrédient principal du célèbre Chile en Nogada, le plat incontournable de la gastronomie mexicaine et plus spécifiquement de la cuisine de la ville de Puebla. Sec, il entre aussi bien dans la composition de sauce que dans les plats mijotés ou marinades pour les viandes.
C’est un piment doux, peu piquant, qui peut également être utilisé comme épice finale en saupoudrage de vos légumes, viandes ou poissons.
Il est la porte d’entrée pour découvrir le royaume des piments sans avoir par la suite le gosier en feu.
1492 sonna la découverte des piments. Christophe Colomb ramena dès son premier voyage des variétés de piments : certains se sont acclimatés sous nos latitudes comme les piments que l’on trouve dans le pays Basque ou le Béarn. D’autres nécessitant un climat plus chaud sont cultivés sous les tropiques.
Le piment Ancho de la région de Puebla nous vient du Mexique. Les Mexicains ont développé au fil des siècles des dizaines et des dizaines de variétés de piment, mélangeant les saveurs, le goût et les forces.
