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Cultivé depuis plus de 3000 ans le safran est d’origine Grecque, la Crête plus précisément.
Descendant du crocus sauvage, le Crocus cartwrightianus, le Crocus sativus fut reconnu pour ses longs pistils et fut ensuite cultivé. L’épice représente le pistil de la fleur. Le crocus sativus est une plante à bulbe qui donne naissance à une fleur violette durant l’automne. C’est une plante dont le cycle est inversé aux autres : il fleurit en automne, se développe en hiver puis la plante dépérit au printemps pour disparaître aux premières chaleurs. Le bulbe sous terre restera en repos végétatif jusqu’à son prochain nouveau cycle.
La cueillette du safran s’avère être un travail de longue haleine : A l’aurore, il faut cueillir les fleurs une à une, prélever délicatement le pistil et ainsi de suite pendant toute la floraison (4 à 6 semaines). C’est ce travail qui rend si cher le prix d’un kilo, il faut en effet émonder 150000 fleurs pour obtenir un kilo de safran.
Cependant le prix au kilo n’est pas un bon repère, il ne sert qu’à sa médiatisation. Regardez-vous le prix d’une tonne de blé lorsque vous achetez de la farine? non. Il faut le ramener à son usage. On compte environ 1 pistil, soient trois stigmates (bruns) par personne. Ce qui réduit sensiblement son cout ; Comparativement, il est 10 fois moins cher de réaliser un plat avec du safran qu’avec une gousse de vanille.
Le safran est une épice d’infusion. Il ne doit pas s’utiliser autrement, au risque de disposer de peu de gout. Prenez de l’eau tiède et laisser infuser votre safran 2 heures afin qu’il libère tous ses parfums et arômes. Utilisez ensuite cette infusion pour votre cuisine. Ne jamais utiliser du safran avec une eau bouillante ou dans un plat qui mijote. En effet une chaleur au-dessus de 70° tend à déstructurer les composés aromatiques de votre safran. Cependant il est possible de faire infuser directement votre safran dans un plat mijoté : Coupez le feu, attendez que le plat devienne tiède, ajouter les pistils. Laissez infuser, faites ensuite réchauffer jusqu’à une température de service.
Depuis sa mise en culture en Grèce, le safran s’est répandu d’abord sur le pourtour méditerranéen puis en orient (Perse, Asie) et occident (Europe dont le fameux safran du Quercy introduit en 732). Des traces de culture de safran ont été trouvées il y a plus de 2000 ans en Afghanistan. Plus récemment, il y a 80 ans, plusieurs fermiers se sont regroupés pour passer d’une culture vivrière à une culture de commerce du safran. Malheureusement l’histoire stoppa nettement les productions de safran pour un pays tristement appelé « le cimetière des empires » qui connut longuement et connait encore la guerre.
En tant que femme dans une société afghane conservatrice, le chemin de Karima fut peu aisé dans la création de son entreprise. Aujourd’hui nous sommes heureux de participer à l’émancipation de Karima et de son entreprise.
