Les Acadiens étaient les premiers colons français en Amérique du Nord. Immigrant au Canada au début des années 1600 (les provinces maritimes actuelles), ils vivaient de ce qui leur était facilement accessible. Les recettes traditionnelles de style paysan de la campagne française - généralement de la viande et des légumes cuits avec une sauce épaisse dans une seule casserole - ont été adaptées pour inclure ce que les Acadiens pouvaient attraper ou récolter à la fois sur terre et sur mer. Refusant prêter allégeance à la Couronne britannique en 1755, plus de 15000 Acadiens ont été déportés, dont beaucoup se sont rendus en Louisiane.

Une fois installés dans le Sud, ces agriculteurs canadiens- français ont une fois de plus adapté leur cuisine aux ingrédients disponibles dans la région. Leur cuisine a évolué pour inclure le crabe, les huîtres, l'alligator, les écrevisses, les crevettes, le poisson-chat et le sébaste pêchés dans le golfe du Mexique et les eaux du bayou à proximité. Les pommes de terre ont été remplacées par du riz, qui prospérait dans le climat chaud de la Louisiane, les poivrons ont remplacé les carottes dans la base culinaire des ragoûts (la Sainte Trinité) et de nouvelles épices (poivre noir, piment, cumin) ont été introduites. Les influences des Espagnols, des Amérindiens et des Afro-Américains ont également joué un rôle clé pour faire de la cuisine cajun ce qu'elle est aujourd'hui.