Coffret Assemblages Épices Foie Gras

• Un lobe de foie gras cru éveiné de 500g
• 7g de sel
• 2g de sucre
• 25g d’alcool (pour un vin apéritif) - ou 15g (pour un alcool fort)
  Le Noilly Prat (vermouth) est vin apéritif particulièrement recommandé, il met en valeur votre foie gras et vos épices. Pour l’assemblage foie gras on pourra préférer un alcool plus charpenté comme un porto, cognac ou armagnac 

• 1 berlingot (celui de votre choix)

Versez d’un bol : l’alcool, le sel, le sucre et le contenu du berlingot. Bien mélanger.

Déstructurer votre foie gras en morceaux (3cmx3cm environ). Ajouter le contenu du bol. Bien malaxer afin de faire pénétrer le mélange d’épices et alcool. Filmer le tout et laisser marinez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, cuire au bain marie dans une terrine votre foie gras à 110 degrés pendant 40 minutes. L’idéal est d’avoir une cuisson à cœur à 56 degrés.

Laissez refroidir une nuit ; avec une petite presse par-dessus si possible.

Bonne dégustation !

Votre foie gras se conserve ensuite au réfrigérateur environ une dizaine de jours.

La fabrication du Foie Gras est une tradition séculaire dont les origines remontent à plus de 4 500 ans. Une fresque découverte dans une tombe égyptienne antique montrant un esclave nourrissant une oie de figues témoigne de ces racines lointaines (nécropole de Saqqarah).

Cette fabrication a été répandue notamment par le peuple juif qui, lors de son exode, engraissait les oies pour produire de la graisse en remplacement du saindoux (considéré comme impropre à la consommation humaine).

Le foie gras a été servi pour la première fois lors d'un repas romain au 1er siècle avant JC, lors d'un somptueux banquet raconté par Horace. L'engouement des Romains pour le foie engraissé aux figues atteignit de tels sommets que dès le IVe siècle, « ficatum » (« aux figues ») devint le terme utilisé pour décrire le foie de tous les animaux engraissés. Il donnera naissance au terme anatomique français de « Foie » plusieurs siècles plus tard. 

C'est à l'époque romaine que le Foie Gras fut consommé pour la première fois en « Provincia » avant de se répandre dans d'autres régions de la Gaule romaine, notamment dans le sud-ouest de la France. De nombreux peuples différents au sein de l'Empire romain, dont les Gallo-Romains, sont devenus experts dans la préparation du foie gras. Par la suite, les animaux engraissés et leurs foies furent consommés dans différentes préparations tout au long du Moyen Âge. De nombreuses langues régionales utilisaient à cette époque des termes synonymes de gavage. Au XVe siècle, le maïs, particulièrement adapté à l'alimentation des oies et des canards, fut rapporté du Nouveau Monde par Christophe Colomb et fut bientôt cultivé dans toute la région.

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, les palmipèdes engraissés faisaient partie de l’alimentation de base des paysans. La cuisson et la conservation des foies et des viandes dans la graisse permettaient de constituer des réserves, un avantage majeur alors que le congélateur moderne était encore loin ! Paradoxalement, le foie gras était également servi aux rois et aux nobles de la France pré-révolutionnaire.

Au XIXe siècle, le développement des procédés de mise en conserve entraîne la multiplication des conserveries qui exportent le Foie Gras dans le monde entier où il deviendra bientôt le porte-étendard de la gastronomie française. Depuis, le Foie Gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France.